Velouté Dubarry (velouté au chou-fleur)

Velouté dubarry
Préparer un grand classique de la cuisine française, pourquoi pas ? Mais d’abord c’est quoi un velouté dans la grande tradition française ? Ce n’est pas une soupe toute faite en brik de 1 litre aux 12 légumes ou à la tomate mais bien une technique culinaire : un roux auquel on adjoint du liquide.
Pour le velouté dubarry, on fait d’abord suer des blancs de poireaux émincés dans du beurre puis on ajoute de la farine afin d’obtenir un roux. On verse ensuite une grande quantité de fond blanc de veau en plusieurs fois, tout en fouettant énergiquement afin d’éviter les grumeaux. Bien évidemment, je me doute que vous n’allez pas pas préparer le matin du fond blanc de veau. Mais pas de panique, vous pouvez le remplacer par de l’eau ou de l’eau + 1 bouillon cube de légumes. N’ajoutez surtout pas du fond de veau que l’on trouve en grandes surfaces, car il s’agit de fond brun de veau qui s’utilise avec les viandes. Cela dénaturerait le goût de votre velouté.
Ensuite, on ajoute le chou-fleur détaillé en sommités, on laisse cuire puis on passe au blender ou au mixer. Et là la tradition continue avec la liaison jaunes d’oeuf +  crème fraîche. Oui, oui, oeufs + crème, mais je vous conseille de supprimer les oeufs, la crème est suffisante pour lier ce velouté. Pour ma part, j’ai conservé les les oeufs dans la recette ci-dessous afin de respecter les étapes de la préparation d’un velouté mais si vous trouvez cela un peu trop lourd, vous pouvez zapper cet ingrédient. Il ne vous reste plus qu’à ajouter des petites sommités de chou-fleur juste blanchies ou crues ainsi que quelques pluches de cerfeuil avant de déguster cet excellent velouté, d’un classicisme fou.

Velouté Dubarry (velouté au chou-fleur)
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 4
 
Ingrédients
  • 500g de chou-fleur
  • 100 g de blancs de poireau
  • 50g de beurre
  • 40g de farine
  • 1,2 litre de fond blanc de veau ou de l'eau ou de l'eau + 1 bouillon cube de légumes
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 10 cl de crème fraîche entière à 30% de MG
  • Quelques pluches de cerfeuil
  • Sel
Préparation
  1. Lavez, séchez et émincez finement les blancs de poireau. Lavez et divisez le chou-fleur en petits bouquets. Prélevez de petites sommités que vous réserverez pour la fin de la recette.
  2. Portez le fond blanc ou l'eau ou l'eau + bouillon cube à ébullition.
  3. Dans une grande casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les poireaux émincés. Faites suer quelques minutes à feu doux sans coloration.
  4. Ajoutez la farine et faites cuire à feu doux le roux pendant 3 à 4 minutes en remuant à l'aide d'une spatule en bois. Lorsque le roux blondit, retirez-le du feu. Versez progressivement le liquide bouillant sur le roux tout en remuant à l'aide d'une fouet afin d'éviter les grumeaux. Salez. Ajoutez les bouquets de chou-fleur et faites cuire doucement et à couvert pendant 40 minutes.
  5. Faites blanchir départ eaux froide les petites sommités de chou-flleur. Lorsque l'eau bout, retirez du feu au bout de 1 à 2 minutes et égouttez. Réservez. Lavez et et séchez les pluches de cerfeuil. Réservez. Mélangez les jaunes d'oeuf avec la crème.
  6. Passez le velouté au mixeur ou au blender. Remettez le velouté à bouillir puis retirez-le du feu. Hors du feu. Ajoutez un peu de liquide du velouté aux jaunes d'oeuf + crème pour détendre la préparation. Versez alors la liaison dans le velouté en remuant à l'aide d'un fouet. Réservez le velouté à couvert pour le maintenir au chaud. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez un peu d'eau si le velouté est trop épais.
  7. Servez le velouté dans des assiettes creuses. Ajoutez les sommités de chou-fleur et les pluches de cerfeuil. Dégustez bien chaud.

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