Veau marengo

Veau marengo
Aujourd’hui on s’attaque à un classique de la cuisine française, le veau Marengo. Viande mijotée et sauce tomatée sont les deux éléments principaux de ce plat emblématique de la cuisine française. Même si j’ai l’impression qu’il se fait de plus en plus en rare dans nos cuisines. Ce qui est un tort, car le veau marengo est un régal de plat mijoté en cocotte. La sauce est onctueuse, subtile, surtout si on prépare le veau marengo dans les règles de l’art. Oui, il faudra passer la sauce ou chinois, oui il faudra cuire les champignons et les oignons à part, mais quel résultat ! Vous serez surpris parles saveurs de ce plat, comme je l’ai été.

La partie un peu technique est le glaçage des oignons à brun. N’ayant pas trouvé d’oignons grelots, j’ai opté pour des petits oignons blancs frais. Le problème est qu’ils cuisent très rapidement et se délitent facilement, ce qui n’a pas facilité leur légère caramélisation (le fameux glaçage à brun). Je vous conseille donc vivement de choisir des oignons grelots. D’ailleurs la recette ci-dessous est réalisée avec ces derniers. Si vous ne trouvez pas d’oignons grelots, faites cuire les oignons frais pas plus de cinq minutes et divisez par deux, voire par trois la quantité d’eau. Dans tous les cas, les oignons cuits ainsi sont indispensables à la réussite gustative du plat. Même s’ils ne sont pas parfaitement glacés à brun, ils seront tout de même braisés et forcément un peu caramélisés. Leur force gustative va réveiller la douceur de la sauce. Alliance heureuse qui n’oublie pas la tendreté du veau mijoté et le goût terrien des champignons de Paris. Chaque chose est à sa place, a sa place, comme une évidence du goût.

Veau marengo
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 4
 
Ingrédients
  • 800g de veau (poitrine, épaule ou collier)
  • 1 oignon
  • 7 cl de vin blanc
  • 30g de farine
  • 40g de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni (branches de persil, laurier, thym)
  • 2 gousses d'ail
  • 3 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol
  • 1 litre de fond brun de veau (1,5 dose de commerce + eau)
  • 200g de champignons de Paris
  • 20g de beurre
  • 150g d'oignons grelots
  • 1 cuil. à soupe de sucre semoule
  • 20g de beurre
  • Sel, poivre du moulin
Préparation
  1. Dégraissez si nécessaire et coupez la viande de veau en gros cubes. Epluchez et ciselez finement l'oignon. Epluchez et écrasez les gousses d'ail.
  2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte ou une sauteuse allant au four. Faites rissoler vivement les cubes de veau. Dégraissez si nécessaire et ajoutez l'oignon ciselé. Faites suer sans coloration. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez la farine, puis le concentré de tomate. Mélangez. Versez le fond brun et portez à ébullition. Ajoutez l'ail et le bouquet garni. Salez. Enfournez la cocotte à couvert et faites cuire pendant une heure dans un four préchauffé à 200° C. Surveillez la réduction de la sauce et remuez toutes les 20 minutes.
  3. Pendant, ce temps, épluchez et lavez les oignons grelots. Dans une sauteuse, répartissez les oignons sur une seule épaisseur. Ajoutez 20g de beurre coupé en dés, 1 pincée de sel et le sucre. Versez de l'eau froide à hauteur des oignons. Portez à ébullition et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé que vous aurez découpée aux dimensions intérieures de la sauteuse. Laissez cuire à petite ébullition jusqu'à complète évaporation de l'eau. Enrobez de temps en temps les oignons dans l'eau de cuisson. Poursuivez la cuisson pour obtenir une légère caramélisation du sirop restant. Enrobez délicatement les oignons de ce sirop caramélisé mais faites attention à ne pas brûler les oignons. Retirez la poêle du feu si nécessaire. L'opération est assez rapide à partir de la caramélisation du sirop, ça peut vite brûler, soyez vigilants. Réservez les oignons grelots.
  4. Lavez et épluchez les champignons. Coupez-les en 4. Faites chauffer 20g de beurre dans une poêle et faites-les sauter à feu moyen durant 5 à 6 minutes. L'eau de cuisson doit être totalement évaporée. Réservez.
  5. Sortez la cocotte du four. Retirez les morceaux de veau et réservez-les dans une sauteuse ou un faitout.. Vérifiez l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce. Rectifiez si nécessaire. Poivrez.
  6. Passez la sauce au chinois ou à la passoire fine dans la sauteuse, sur les morceaux de viande. Ajoutez les oignons grelots et les champignons. Laissez mijoter à feu doux quelques minutes puis servez bien chaud.

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Comments

  1. D'anglophones says

    Un veau marengo fait dans les règles de l’art ça change tout.une recette élégante et délicieuse

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