Tarte aux pommes

Tarte aux pommesAprès la tarte aux pommes normande, je vous propose de réaliser une tarte aux pommes des plus traditionnelles mais ô combien gourmande. Une pâte brisée, une compote de pommes maison et de fines lamelles de pommes sont les trois éléments qui composent cette tarte aux pommes.
Je vous donne quelques conseils pour la pâte brisée, qui est pour beaucoup dans la réussite de cette recette :
- Choisissez un beurre doux AOC poitou-charentes à 80% de MG ou plus de grande qualité.
- Préparez la pâte la veille, elle se tiendra mieux lorsque vous l’étalerez et lors de la cuisson.
- Travaillez vite, très vite, sinon la pâte va devenir élastique, collante et vous aurez du mal à la travailler.
- Etalez finement la pâte, elle n’en sera que plus croustillante et plus savoureuse, tout en fondant sous le palais grâce au beurre présent dans la pâte.
- Dégustez la tarte le jour même, et si possible dans les deux heures qui suivent sa cuisson. Le lendemain, la pâte aura perdu tout son croustillant et donc son intérêt gustatif.

Pour les pommes, au vu de mon expérience pour cette recette, choisissez des pommes peu sucrées. La cuisson va exhaler le sucre des pommes, il n’est donc pas nécessaire d’avoir des pommes particulièrement riches en sucre. En outre, le goût du fruit sera plus prononcé.
Avec cette recette de tarte aux pommes, je crois bien que vous allez redécouvrir tout ce qui fait la gourmandise de cette tarte, particulièrement malmenée ces dernières années avec l’utilisation pavlonienne des pâtes industrielles. Surtout, ne cédez pas pas à la tentation du « tout industriel », que ce soit pour la compote ou la pâte brisée. Tentez le fait maison, vous ne pourrez plus revenir en arrière pour vos futures tartes.

Tarte aux pommes
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 6
 
Ingrédients
  • Pâte brisée :
  • 250g de farine
  • 125g de beurre poitou-charentes à 80% de MG
  • 1 oeuf
  • 25g de sucre semoule
  • 5 cl d'eau
  • 5g de sel
  • Beurre le cercle
  • Farine pour abaisser
  • Compote de pommes :
  • 600g de pommes
  • 1 demi citron
  • 40g de sucre
  • Garniture :
  • 600g de pommes (reinettes, reinettes des reinettes...)
  • Finition (facultatif) :
  • Confiture d'abricot
Préparation
  1. Pâte brisée : Tamisez la farine sur le plan de travail et mettez-la en fontaine. Ajoutez le sel, le sucre et l'eau et mélangez-les légèrement. Ajoutez l'oeuf et mélangez du bout des doigts. Ajoutez le beurre assoupli coupé en parcelles. Prenez un peu de farine du centre de la fontaine et mélangez sans pétrir. Ecrasez l'ensemble à pleines mains, la pâte doit ressortir entre les doigts. Ne pétrissez pas la pâte mais écrasez-la bien à pleines mains. Dès que la pâte ne colle plus au marbre, arrêtez l'opération. Roulez la pâte en boule et aplatissez-la légèrement. Farinez-la, filmez la pâte et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
  2. Le lendemain, préparez la compote : Epluchez et lavez les pommes. Détaillez les pommes en quartiers puis émincez-les en lamelles épaisses. Disposez les lamelles de pommes dans une casserole, ajoutez le sucre et un peu d'eau. Faites cuire doucement, à couvert pendant 10 minutes. Désséchez bien la compote à l'aide d'une spatule pendant au moins 5 minutes puis passez-la au mixeur. Laissez refroidir la compote .
  3. Beurrez un cercle à pâtisserie ou un plat à tarte. Répandez un peu de farine sur le plan de travail. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte brisée. Donnez un coup de rouleau, puis tournez la pâte de 1/8ème de tour. Continuez jusqu'à arriver à une épaisseur de 3mm. Répandez un peu de farine sur la pâte si elle colle au rouleau. Changez la pâte de position si elle commence à coller au plan de travail et répandez un peu de farine à nouveau.
  4. Enroulez la pâte autour de votre rouleau et déroulez à l'envers sur le cercle ou le plat à tarte. Foncez le cercle, relevez les bords de manière régulière et abaissez bien le fond de tarte de manière à obtenir un angle droit avec le cercle. Avec le rouleau, coupez l'excédent de pâte en passant le rouleau sur le cercle. Piquez le fond à l'aide d'une fourchette. Posez le cercle sur une plaque à pâtisserie préalablement beurrée. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  5. Sortez le fond de tarte. Disposez la compote de manière homogène sur le fond de tarte. Epluchez et lavez les pommes. Retirez le trognon à l'aide d'un vide-pommes et coupez-les en 2. Citronnez-les puis coupez-les en fines lamelles de 1 à 2 mm d'épaisseur. Disposez les lamelles de pommes en rosace.
  6. Enfournez la tarte aux pommes dans un four préchauffé à 200° C pendant 30 à 35 minutes. Retirez le cercle au bout de 20 minutes de cuisson.
  7. Une fois cuite, sortez la tarte aux pommes du four et laissez refroidir sur une grille. Faites chauffer la confiture d'abricots et à l'aide d'un pinceau, lustrez délicatement la tarte avec la confiture. Dégustez.

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