Tarte aux poireaux et poitrine fumée

Tarte aux poireaux
Je n’aurais pas cru qu’une simple tarte aux poireaux serait aussi bonne, aussi équilibrée en saveurs. Ah le bon goût des tartes maison, de la pâte brisée pétrie avec énergie à la main, des blancs de poireau (bio) ciselés avec patience, de la poitrine fumée découpée finement. Quand on y a goûté, il est impossible de revenir en arrière, impossible de cuisiner avec des pâtes industrielles trop croustillantes et trop grasses. Mais revenons à notre tarte aux poireaux et poitrine fumée. Sa préparation est identique à celle de la tarte aux oignons présente sur ce site. Les larmes sont aussi du voyage, ciseler des blancs de poireau ça fait – presque – autant pleurer que les oignons, mais c’est un mal pour un bien, comme toujours en cuisine. Les poireaux ainsi coupés deviennent rapidement fondants à la cuisson et sont plus agréables en bouche. On les cuira à l’étuvée avec un peu d’eau afin de les empêcher de dorer ou d’accrocher au fond de la poêle. Attention de bien surveiller la cuisson des poireaux, ils ne doivent jamais colorer, contrairement aux oignons, au risque de prendre une saveur amère qui risque de dénaturer l’appareil à tarte à base d’oeufs et de crème.
A la dégustation, cette tarte aux poireaux se rapproche de la tarte aux oignons déjà cuisinée, après tout les poireaux et les oignons font partie de la même famille, les alliacées. Entre les deux tartes, mon coeur balance, le poireau est plus subtil, plus « herbacé » que l’oignon, mais j’aime aussi la force de l’oignon, son tranchant et sa vivacité. A chacun de choisir son camp, quant à moi je prends partie pour les deux.

Tarte aux poireaux et poitrine fumée
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 4
 
Ingrédients
  • Pâte :
  • 250g de farine
  • 125g de beurre doux charente-poitou
  • 5g de sel fin
  • 1 jaune d'oeuf
  • 5 cl d'eau
  • Appareil à tarte :
  • 700g de blancs de poireau
  • 30g de beurre
  • 1 échalote
  • 30g de farine
  • 15cl de lait
  • 15cl de crème liquide à 30% de MG
  • 2 oeufs
  • 150g de poitrine de porc fumée
  • Sel, poivre
Préparation
  1. Pâte brisée : tamisez la farine et disposez-la en fontaine sur le plan de travail. Mélangez le jaune d'oeuf avec l'eau et le sel. Versez le jaune d'oeuf + eau + sel dans la fontaine et mélangez du bout des doigts avec un peu de farine. Ajoutez le beurre coupé en parcelle et mélangez du bout des doigts avec la farine. Une fois le beurre un peu amalgamé, pétrissez à pleines mains, la pâte doit sortir entre les doigts. Pétrissez rapidement pour obtenir une pâte homogène (on ne doit plus voir de morceaux de beurre et la pâte ne colle plus au plan de travail). Roulez-la en boule et farinez-la légèrement avant de la filmer. Réservez au frais au moins deux heures.
  2. Pelez et ciselez l'échalote. Lavez les blancs de poireau. Coupez-les en 2 ou en 4 selon la grosseur dans le sens de la longueur, puis ciselez-les finement.
  3. Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites suer sans coloration pendant quelques minutes. Ajoutez les poireaux et mélangez. Ajoutez un peu d'eau et faites cuire à couvert, à feu doux, pendant 30 minutes environ. Mélangez fréquemment et ajoutez un peu d'eau si nécessaire. En fin de cuisson, versez la farine et mélangez avec une spatule. Ajoutez la crème et le lait. Laissez mijoter pendant 10 minutes à feu doux. Salez, poivrez à votre goût.
  4. Pendant ce temps, retirez la couenne de la poitrine de porc et dégraissez si nécessaire. Coupez-la en tranches fines de la taille d'un lardon. Faites-les sauter rapidement avec un peu d'huile. Ajoutez-les à la préparation aux poireaux qui mijote sur le feu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, ajoutez 2 oeufs et mélangez. Réservez.
  5. Sortez la pâte du réfrigérateur. Attendez quelques minutes qu'elle se réchauffe. Farinez votre plan de travail. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Roulez la pâte sur le rouleau, puis déroulez-la à l'envers dans un plat à tarte beurré. Retirez l'excédent de farine. Faites bien adhérer la pâte sur les bords et coupez l'excédent de pâte avec le rouleau. Piquez la pâte avec une fourchette dans le fond et sur les bords. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
  6. Préchauffez votre four à 190° C.
  7. Versez la préparation aux poireaux sur le fond de tarte. Enfournez pour 35 à 45 minutes selon les fours. Une fois cuite, sortez la tarte aux poireaux et poitrine fumée du four et laissez reposer quelques minutes avant de déguster.

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