Tarte aux fraises

Tarte aux fraises
Cette tarte aux fraises est inspirée de la merveilleuse tarte aux fraises de Philippe Conticini. La seule différence réside dans l’utilisation d’une pâte sucrée en lieu et place de la pâte proposée par Philippe conticini. Pour le reste, j’ai suivi sa recette  : une couche de mélange crème pâtissière/crème d’amandes, une couche de confit de fruits rouges (préparé ici avec des framboises et des fraises) et une couche de fraises viennent couvrir une délicieuse pâte sucrée. La recette est un peu longue à préparer, mais vaut plus que la peine que l’on se donne car le résultat est – comme toujours avec P. Conticini – à tomber par terre de gourmandise.

Tarte aux fraises
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 6
 
Ingrédients
  • Pâte sucrée :
  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 5g de sel
  • 1 oeuf entier
  • 3 cl d'eau
  • Beurre pour le cercle + farine pour abaisser
  • Confit de fruits rouges :
  • 180g de fraises
  • 90g de framboises
  • 120g de sucre cristal
  • 10g de jus de citron vert
  • 50g de jus de citron vert
  • 1 demi cuil. à café de zeste de citron
  • 18g de vitpris
  • Crème pâtissière :
  • 170g de lait entier
  • 2 jaunes d’œuf
  • 30 g de sucre
  • 1 demi gousse de vanille
  • 15g de farine
  • Beurre d'amandes :
  • 80g de poudre d’amande
  • 80g de beurre très mou
  • 70g de crème pâtissière
  • 80g de sucre glace
  • 20g de rhum (2 cl)
  • Finition :
  • 500g de fraises
Préparation
  1. La veille : Préparez le confit de fruits rouges : Mélangez les fraises et les framboises avec les jus et le zeste de citron. Mélangez 60g de sucre avec le Vitpris. Versez sur les fruits. Mélangez délicatement, filmez et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
  2. La veille, préparez la pâte sucrée : Mélangez le beurre très froid vigoureusement au sucre glace à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. Mettez au frais. Tamisez la farine et disposez-la en fontaine sur le plan de travail. Mélangez l'oeuf, le sel et l'eau à l'aide d'une fourchette dans un petit bol. Ajoutez le mélange beurre + sucre dans la fontaine puis le mélange oeuf + sel + eau. Mélangez du bout des doigts le beurre + sucre avec l'oeuf + sel + eau. Ajoutez progressivement la farine en partant de l'intérieur. Ecrasez rapidement à pleines mains, la pâte doit ressortir entre vos doigts. Lorsqu'elle ne colle plus au plan de travail et que tous les ingrédients sont bien homogènes, formez une boule, aplatissez-la, farinez-la légèrement et filmez-la. Laissez la pâte sucrée pendant toute la nuit réfrigérateur.
  3. Le jour même, préparez la crème pâtissière : Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue en deux. Retirez la casserole du feu et laissez infuser 10 à 15 minutes. Otez la gousse de vanille.
  4. Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez la farine tamisée et mélangez rapidement. Versez la moitié du lait sur les jaunes d'oeufs et mélangez. Reversez le mélange dans la casserole et ajoutez l'autre moitié du lait, mélangez. Chauffez à feu moyen et portez à ébullition et remuant constamment. Laissez cuire 1 minute environ sans jamais cesser de remuer. Versez la crème pâtissière dans un bol et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.
  5. Finir le confit de fruits rouges : Portez le mélange de fruits rouge à ébullition. Ajoutez alors 60g de sucre. Portez à ébullition pendant 3 minutes et retirez du feu. Passez la préparation au mixer plongeant. Passez alors le confit au chinois étamine ou à la passoire fine. Filmez et réservez au frais.
  6. Faire cuire le fond de pâte sucrée : Cuisson du fond de tarte : Sortez la pâte sucrée. Farinez votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie. Etalez la pâte à l'aide du rouleau, en tournant d'un quart de tour à chaque coup de rouleau pour obtenir une abaisse ronde. Ajoutez de la farine sur le plan de travail si la pâte colle. Changez la pâte de position si elle colle trop sur le plan de travail. roulez la pâte sur le rouleau puis déroulez-la à l'envers sur un cercle à pâtisserie d'une diamètre de 24 à 26 cm posé sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive ou un plat à tarte préalablement beurré. Faites bien adhérer la pâte aux bords et au fond du plat. Avec le rouleau, enlevez l'excédent de pâte. Piquez le fond et les côtés à l'aide d'une fourchette. Réservez le fond de tarte au réfrigérateur pendant 30 minutes. Couvrez la pâte de papier sulfurisé et garnissez-le de pois de cuisson ou de haricots secs. Faites cuire le fond de tarte pendant 15 à 20 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C. Décerclez aux trois-quarts de la cuisson si vous utilisez un cercle à pâtisserie. Sortez le fond de tarte du four, il doit être légèrement doré. Laissez-le refroidir puis posez-le sur une grille à pâtisserie.
  7. Finir le beurre d'amandes : Mélangez le beurre très mou et la poudre d’amande à l'aide d'un fouet. Il faut obtenir un mélange homogène. Ajoutez la crème pâtissière et mélangez. Versez le sucre glace et le rhum, puis mélangez.
  8. Montage de la tarte aux fraises : Prenez votre fond de tarte et étalez le beurre d'amandes sur une hauteur de 1 cm environ. Mettez au frais pendant 30 minutes. Puis, étalez finement à l'aide du dos d'une cuillère le confit de fruits rouges (il vous restera une bonne partie du confit de fruits rouges). Disposez les fraises lavées, équeutées et coupées en deux sur toute la surface de la tarte. Réservez au frais avant de servir ou servez aussitôt la tarte aux fraises
Astuces
Comme dans la recette de Philippe Conticini, vous pouvez ajoutez des fruits rouges en décoration (cassis, framboises, groseilles), des graines de carvi et des feuilles de menthe ciselées.

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