Tarte au citron

Tarte au citronCette tarte au citron est réalisée avec une pâte sucrée, qui est un peu ma némesis en ce moment. C’est une pâte que je trouve assez difficile à travailler, car il faut aller très vite, tant lors du façonnage (sans pétrissage) que de son étalement avec le rouleau à pâtisserie. Cerise sur le citron, comme je prépare le CAP cuisine en candidat libre, toutes les pâtes à tarte sont foncées dans un cercle à pâtisserie et non dans un joli plat à tarte en porcelaine. Ce qui n’est pas une partie de rigolade, mais à force d’entraînement on y arrive, et le résultat peut être sacrément joli (voire classe) comme pour cette tarte aux pommes normande.
Je vous conseille vivement de la confectionner la veille, elle sera plus facile à étaler. Dans tous les cas, deux passages au frigo sont obligatoires : un après avoir préparé la pâte et un après avoir foncé la pâte dans le cercle ou le plat à tarte.
Passée l’épreuve de la pâte, rien n’est plus facile à réaliser qu’une crème au citron. Pour l’intégration du beurre en fin de préparation, vous pouvez soit le faire au fouet (dans ce cas ne fouettez pas trop longtemps au risque de faire retomber la crème), soit au mixeur plongeant, option que je recommande pour obtenir une crème bien lisse. Mais attention, on mixe avec frugalité, dès l’incorporation du beurre, on arrête. Vous y arriverez mieux si la crème est tiède (environ 35°C). Pour les étapes finales, on cuit le fond de tarte à blanc, on laisse refroidir avant d’étaler la crème au citron. Il ne reste plus qu’à déguster une tarte au citron à la pâte croustillante et à la crème onctueuse et bien acidulée.

Tarte au citron
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 6
 
Ingrédients
  • Pâte sucrée :
  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 5g de sel
  • 1 oeuf
  • 5 cl d'eau
  • beurre pour le cercle + farine pour abaisser
  • Crème au citron :
  • 30 cl de jus de citron
  • 5 cl d'eau
  • 150g de sucre en poudre
  • 3 oeufs + jaunes d'oeuf
  • 50g de sucre semoule
  • 25cl de crème liquide entière
  • 100g de beurre
Préparation
  1. Préparez la pâte : Travaillez le beurre pour qu'il devienne pommade (très très mou, presque comme de la crème). Mélangez-le vigoureusement au sucre glace à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Tamisez la farine et disposez-la en fontaine sur le plan de travail. Mélangez l'oeuf, le sel et l'oeuf à l'aide d'une fourchette. Ajoutez le mélange beurre + sucre dans la fontaine puis le mélange oeuf + sel + eau. Mélangez du bout des doigts le beurre + sucre avec l'oeuf + sel + eau. Ajoutez progressivement la farine en partant de l'intérieur. Ecrasez rapidement à pleines mains, la pâte doit ressortir entre vos doigts. Lorsqu'elle ne colle plus au plan de travail et que tous les ingrédients sont bien intégrés, formez une boule, aplatissez-la et filmez-la. Laissez la pâte sucrée pendant au moins 1 heure, voire pendant 12 à 24h au réfrigérateur.
  2. Réalisez la crème au citron : Ramollir le beurre pour qu'il soit pommade. Portez la crème à ébullition. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, 150g de sucre et le jus de citron. Retirez du feu quelques secondes après l'ébullition.
  3. Blanchissez les oeufs avec les jaunes et 50g de sucre à l'aide d'un fouet. Versez dessus petit à petit le sirop eau + jus de citron tout en mélangeant à l'aide d'un fouet. Versez ce mélange dans la casserole et portez à ébullition tout en remuant sans arrêter à l'aide d'un fouet. Dès que la crème au citron bout, incorporez la crème liquide bouillante et continuez à remuer. Retirez du feu au bout de 1 minute. Versez la crème au citron dans un grand bol ou saladier. Laissez-la tiédir jusqu'à 35°c environ puis ajoutez le beurre pommade soit à l'aide d'un fouet ou d'un mixer plongeant. Ne fouettez pas ou ne mixez pas trop : dès que la crème est lisse, arrêtez. Filmez et réservez au réfrigérateur.
  4. Cuisson du fond de tarte : Sortez la pâte sucrée. Farinez votre plan de travail. Etalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en tournant d'un quart de tour à chaque coup de rouleau pour obtenir une abaisse ronde. Garnissez un cercle posé sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive ou un plat à tarte préalablement beurré avec la pâte à tarte. Faites bien adhérer la pâte aux bords et au fond du plat. Piquez le fond à l'aide d'une fourchette. Réservez le fond de tarte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  5. Couvrez la pâte de papier sulfurisé et garnissez-le de pois de cuisson ou de haricots secs. Faites cuire le fond de tarte pendant 20 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C. Décerclez aux trois-quarts de la cuisson si vous utilisez un cercle à pâtisserie.
  6. Sortez le fond de tarte du four, il doit être légèrement doré. Laissez-le refroidir puis posez-le sur une grille à pâtisserie.
  7. Sortez votre crème au citron bien froide et étalez-la sur le fond de tarte à ras bord. Lissez-bien la surface. Vous pouvez décorer avec des zestes de citron confit ou de petites billes en chocolat.
  8. Disposez la tarte au citron sur une assiette et servez.

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