Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée
Meringue suisse et crème au citron, un duo d’enfer pour une tarte best-of de la pâtisserie française. Cette tarte au citron meringuée est réalisée avec une pâte sucrée, une crème au citron et une meringue italienne. La crème au citron est celle de Pierre hermé, et comme tout ce que fait Pierre Hermé, cette crème est une merveille, une parfaite harmonie, un parfait dosage entre l’acidité et le sucre. Et la texture ? Bah elle aussi est parfaite, ni trop épaisse, ni trop liquide, ni trop ferme. Elle peut se manger à la cuillère comme de la pâte à tartiner et devrait être brevetée comme crème à bonheur.

Comme vous vous en doutez, vous aurez besoin d’une thermomètre de cuisson, que ce soit pour la crème au citron ou la meringue italienne, mélange de blancs d’oeuf montés en neige et de sirop de sucre. Si on possède ce fameux thermomètre de cuisson, tout devient beaucoup plus facile, car il est alors impossible de rater la crème au citron ou la meringue italienne. Si, en outre, vous avez un robot type Kitchenaid, c’est encore mieux pour la meringue italienne, vos oeufs vont monter tout seuls et se transformer en meringue italienne en un coup de fouet magique au contact du sirop de sucre.

Le fond de tarte est cuit dans une cercle à pâtisserie, mais vous pouvez opter pour un plat à tarte si vous n’êtes pas équipé en cercle. Même si j’ai encore du mal à parfaitement abaisser la pâte dans le cercle, la cuisson avec cet ustensile me semble plus homogène et rapide. Et avec un peu d’entraînement, on peut présenter à nos convives des tartes dignes des meilleurs pâtissiers.

Tarte au citron meringuée
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 6
 
Ingrédients
  • Pâte sucrée :
  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • Un peu d'eau (5cl env.)
  • 3g de sel
  • beurre pour le cercle + farine pour abaisser
  • Crème au citron :
  • 4 oeufs
  • 220g de sucre en poudre
  • 300g de beurre doux
  • 16 cl de jus de citron (env. 3 citrons)
  • Le zeste de 3 citrons bio
  • Meringue italienne :
  • 120g d'eau
  • 40g d'eau
  • 2 blancs d'oeuf
Préparation
  1. Pâte sucrée : Mélangez le beurre bien mou coupé en parcelles avec le sucre glace à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. Tamisez la farine et disposez-la en fontaine sur le plan de travail. Mélangez l'oeuf, le sel et un peu d'eau à l'aide d'une fourchette dans un petit bol. Ajoutez le mélange beurre + sucre dans la fontaine puis le mélange oeuf + sel + eau. Mélangez du bout des doigts le beurre + sucre avec l'oeuf + sel + eau. Ajoutez progressivement la farine en partant de l'intérieur. Ecrasez rapidement à pleines mains, la pâte doit ressortir entre vos doigts. Lorsqu'elle ne colle plus au plan de travail et que tous les ingrédients sont bien homogènes, formez une boule, aplatissez-la, farinez-la légèrement et filmez-la. Laissez-la 30 minutes au réfrigérateur.
  2. Abaisser la pâte : Sortez la pâte sucrée. Posez une feuille de papier sulfurisé plus grande que votre future abaisse de pâte. Posez votre boule de pâte dessus. Aplatissez-la légèrement à la main. Ajoutez un peu de farine puis commencez à former votre cercle de pâte avec un rouleau à pâtisserie. Disposer sur la pâte une 2ème feuille de papier sulfurisé et continuez à abaisser votre pâte pour obtenir un cercle de 3mm d'épaisseur et de 28 cm de diamètre environ (pour un cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre). Réservez votre abaisse de pâte au réfrigérateur au moins deux heures avant utilisation.
  3. Foncer le cercle et cuire la pâte sucrée : Foncez le cercle à pâtisserie avec l'abaisse de pâte. Piquez le fond et les bords à l'aide d'une fourchette. Remettre la pâte au frais pendant 30 min. Garnissez la pâte de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou de haricots secs). Faites cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 minutes. Retirez le cercle, le papier sulfurisé et les billes de cuisson 5 minutes avant la fin de cuisson et réenfournez-la. Sortez la pâte du four et disposez-la sur une grille à pâtisserie.
  4. La crème au citron : Lavez et zestez les citrons. Dans un bol en inox, mélangez le sucre avec les zestes de citron avec les doigts afin de bien imprégner le sucre des zestes. Ajoutez les oeufs et mélangez à l'aide d'un fouet. Ajoutez le jus de citron et mélangez. Préparez un bain-marie. Posez le bol sur le bain-marie et fouettez de temps en temps jusqu'à ce le mélange atteigne 83° (comptez 10 min env.). La texture va épaissir. Une fois les 83° atteints, plongez le bol en inox dans l'évier rempli d'eau froide. La crème au citron doit baisser à 60°. Ajoutez alors le beurre coupé en petites parcelles en fouettant jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé. Mixez la crème à l'aide d'un mixer plongeant pendant 10 minutes afin d'obtenir une texture bien crémeuse. Etalez la crème au citron dans le fond de tarte jusqu'aux bords. Lissez et réservez au réfrigérateur.
  5. Meringue italienne : Dans une petite casserole, versez l'eau puis le sucre, ne remuez pas. Faites chauffer le sirop. En parallèle, montez vos blancs d'oeuf en neige à l'aide d'un robot. Dès que le sirop atteint 121°, versez-le délicatement contre la paroi du bol du robot. Augmentez la vitesse et fouettez jusqu'à complet refroidissement de la meringue.
  6. Finition : Garnissez de meringue italienne une poche à douille munie d'une douille ronde et pochez des boules de meringue sur la tarte au citron. A l'aide d'un chalumeau, dorez la meringue italienne. Attention à être toujours en mouvement, sinon vous risquez de brûler la meringue (ça va très vite !). Servez la tarte au citron meringuée et dégustez.

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