Tarte au chocolat

Tarte au chocolatAlerte au dessert infiniment chocolaté ! Si vous êtes amateur de chocolat et de pâte sucrée croustillante, ne passez pas votre chemin internesque et jetez un oeil à cette recette tirée une nouvelle fois du livre servant à préparer le CAP Cuisine, La Cuisine de Référence. Et une nouvelle fois, la recette est une réussite de goût et de texture, à croire que c’est dans les vieux livres que l’on fait les meilleures tartes. L’assemblage de pâte sucrée et de ganache au chocolat relevée d’une couche légère de gelée de framboises est étonnamment équilibré, alors que l’on aurait pu croire à la lourdeur de l’alliance. Mais encore une fois, la pâte maison, toujours fine et croustillante, fait merveille pour ce type de tarte. Et la ganache est également une merveille de goût, avec un apport en sucre limité. Je ne suis pas moi-même une adepte de la réalisation de la pâte sucrée (tellement délicate à manipuler) mais avec les conseils du livre que je fournis dans le déroulé de la recette, j’y suis allée les yeux fermés et les mains prêtes à pâtisser pour une sacrée recette chocolatée.

Tarte au chocolat
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 6
 
Ingrédients
  • Pâte sucrée :
  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 5g de sel
  • 1 oeuf entier
  • 3 cl d'eau
  • Beurre pour le cercle + farine pour abaisser
  • Ganache :
  • 300g de chocolat à 64% de cacao
  • 30cl de crème liquide à 30% de MG
  • 30g de sirop de glucose
  • 100g de beurre doux extra-fin
  • Garniture :
  • Gelée de framboises
Préparation
  1. Préparez la pâte : Mélangez le beurre très froid vigoureusement au sucre glace à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. Mettez au frais. Tamisez la farine et disposez-la en fontaine sur le plan de travail. Mélangez l'oeuf, le sel et l'eau à l'aide d'une fourchette dans un petit bol. Ajoutez le mélange beurre + sucre dans la fontaine puis le mélange oeuf + sel + eau. Mélangez du bout des doigts le beurre + sucre avec l'oeuf + sel + eau. Ajoutez progressivement la farine en partant de l'intérieur. Ecrasez rapidement à pleines mains, la pâte doit ressortir entre vos doigts. Lorsqu'elle ne colle plus au plan de travail et que tous les ingrédients sont bien homogènes, formez une boule, aplatissez-la, farinez-la légèrement et filmez-la. Laissez la pâte sucrée pendant au moins 1 heure, voire toute la nuit réfrigérateur.
  2. Cuisson du fond de tarte : Sortez la pâte sucrée. Farinez votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie. Etalez la pâte à l'aide du rouleau, en tournant d'un quart de tour à chaque coup de rouleau pour obtenir une abaisse ronde. Ajoutez de la farine sur le plan de travail si la pâte colle. Changez la pâte de position si elle colle trop sur le plan de travail.
  3. roulez la pâte sur le rouleau puis déroulez-la à l'envers sur un cercle à pâtisserie posé sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive ou un plat à tarte préalablement beurré. Faites bien adhérer la pâte aux bords et au fond du plat. Avec le rouleau, enlevez l'excédent de pâte. Piquez le fond et les côtés à l'aide d'une fourchette. Réservez le fond de tarte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  4. Couvrez la pâte de papier sulfurisé et garnissez-le de pois de cuisson ou de haricots secs. Faites cuire le fond de tarte pendant 20 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C. Décerclez aux trois-quarts de la cuisson si vous utilisez un cercle à pâtisserie.
  5. Sortez le fond de tarte du four, il doit être légèrement doré. Laissez-le refroidir puis posez-le sur une grille à pâtisserie.
  6. Réalisation de la ganache : Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Ajoutez le sirop de glucose. Hors du feu, ajoutez le chocolat coupé en morceaux. Lissez le mélange à l'aide dune spatule. Ajoutez le beurre très froid en parcelles et lissez à nouveau.
  7. Sortez le fond de tarte du frigo. Disposez une fine couche de gelée de framboises sur le fond de tarte. Ajoutez la ganache encore tiède et garnissez-en le fond de tarte à ras bord. Laissez la ganache raffermir dans un endroit frais mais pas au frigo (la pâte va s'humidifier et se ramollir).
  8. Une fois la ganache bien raffermie, disposez la tarte au chocolat sur plat et dégustez.

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