Tartare de saumon au persil et ciboulette

Tartare de saumon
Point d’assaisonnement aux saveurs asiatiques pour ce tartare de saumon, mais des goûts bien de chez nous. Oui madame, oui monsieur, ce tartare est réalisé avec de la mayonnaise, des échalotes, de la ciboulette et du persil. Bon d’accord, il y a deux intrus, la sauce worcestershire (ce mot est un peu notre « anticonstitutionnellement » à la mode anglaise mais en plus goûteux) et le tabasco, mais plus on meltingpopotte, plus on s’amuse.
Pour ce tartare, optez pour du saumon congelé, si possible bio ou d’excellente qualité. La chair des saumons bas de gamme a tendance à se déliter et forme alors une bouillie peu ragoûtante lors de la découpe. Laissez-le décongelez dans votre réfrigérateur avant de procéder à la découpe. Pour couper du poisson cru, je vous conseille de bien aiguiser votre couteau, vous obtiendrez ainsi de beaux dés, bien réguliers. Vous irez également beaucoup plus vite. Eh oui on gagne un temps fou avec de bons ustensiles de cuisine.
Pour la suite de la recette, et c’est déjà fini, on monte la mayo, on ajoute le reste des ingrédients et on met 15 minutes au frais avant de servir.

Tartare de saumon au persil et ciboulette
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 4
 
Ingrédients
  • 500g de saumon décongelé
  • 2 échalotes
  • 40g de câpres (facultatif)
  • 1 demi-botte de ciboulette
  • 2 cuil. à soupe de persil haché
  • Quelques gouttes de sauce worcestershire
  • Quelques gouttes de tabasco
  • Sel, poivre du moulin
  • Mayonnaise :
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 1 jaune d'oeuf
  • 10g de moutarde fine
  • 1 demi-citron
Préparation
  1. Lavez et ciselez finement la ciboulette. Lavez et ciselez très finement le persil. Rincez et hachez les câpres. Epluchez et ciselez très finement les échalotes.
  2. Mettez le jaune d'oeuf dans un bol en inox. Ajoutez la moutarde et un peu de jus de citron. Versez quelques gouttes d"huille et fouettez vivement à l'aide d'un fouet. Ne cessez jamais de fouetter durant toute la réalisation de la mayonnaise. Ajoutez quelques gouttes d'huile et continuez à émulsionner. Lorsque l'émulsion se forme, vous pouvez verser l'huile en un fin filet tout en continuant de fouetter pour incorporer l'huile au fur et à mesure. Vous devez incorporer l'huile tout doucement, sinon l"émulsion risque de ne pas se réaliser et votre mayonnaise sera ratée.
  3. Lorsque la mayonnaise est bien ferme et que toute l'huile a été incorporée, ajoutez le reste de jus de citron et fouettez vivement. Ajoutez les échalotes, le persil, la ciboulette et les câpres. Salez, poivrez, versez quelques gouttes de sauce worcestershire et de tabasco. Mélangez, filmez et mettez au réfrigérateur.
  4. Otez les parties un peu noires du saumon ainsi que la peau et les arêtes si nécessaire. Hachez le saumon en petits dés.
  5. Mélangez délicatement le saumon avec la sauce, filmez et mettez au frais pendant 15 minutes.
  6. Pour le dressage, coupez quelques fines tranches d'échalotes et ciselez finement quelques pluches de persil et 1 ou brins de ciboulette. Disposez un cercle (un emporte-pièce par exemple) sur votre assiette. Remplissez l'intérieur avec le tartare de saumon. Lissez la surface. Enlevez délicatement le cercle. Disposez quelques tranches d'échalote et parsemez de persil haché et de ciboulette. Servez.

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