Soupe de poisson

Soupe de poisson
Pour réaliser cette soupe de poisson, j’ai utilisé du merlan et du rouget grondin, sachant que cette recette nécessite soit des poissons de roche, soit des poissons de roche + des poissons blancs type merlan. A vous de décider selon les étals de votre marché le jour J. J’ai préparé moi-même le fumet de poisson à partir des têtes et arêtes des poissons, mais vous pouvez utiliser du fumet de poisson en poudre. Le résultat sera forcément différent. A vous de voir, sachant que cuisiner un fumet de poisson est vraiment très facile. Si vous optez pour le fumet fait maison, demandez à votre poissonnier de conserver les têtes et les arêtes qui serviront à sa confection. S’il est est particulièrement sympathique, demandez-lui également de retirer les ouïes et les yeux des poissons, car il est proscrit de les ajouter au fumet de poisson. Je ne donne pas ici pas la recette du fumet de poisson, vous trouverez les étapes de préparation sur Internet en tapant « fumet de poisson CAP cuisine » par exemple.
La soupe de poisson est – encore – une des recettes à connaître le jour du concours, et c’est ce que j’aime aussi avec la préparation au CAP Cuisine : je découvre chaque semaine de nouvelles recettes que je n’aurais jamais osées faire avant de me lancer dans cette aventure. Et encore une fois, on peut faire confiance à La Cuisine de Référence, cette soupe de poisson était divinement bonne, avec une finesse en bouche et un dosage des saveurs remarquables grâce à la garniture aromatique, les épices et l’usage de filets de poisson. Elle est accompagnée de sauce aïoli, de gruyère râpée et de croûtons badigeonnés d’huile d’olive et rôtis au four. A déguster plutôt le jour même mais elle se congèle très bien également.

Soupe de poisson
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 4
 
Ingrédients
  • 600 de rouget grondin
  • 400g de merlan
  • 1,25 litre de fumet de poisson
  • 4 cl d'huile d'olive
  • 150g d'oignon
  • 100g de poireau
  • 50g de céléri en branche
  • 50g de fenouil
  • 200g de tomates
  • 20g de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni
  • 4 gousse d'ail
  • Pistils de safran
  • 1 étoile de badiane
  • Sel, poivre du moulin
  • Garniture :
  • 12 tranches de baguette
  • Huile d'olive
  • Aïoli :
  • 1 jaune d'oeuf
  • 5g d'ail
  • 15 cl d'huile d'olive
  • 1 demi-citron
  • Piment de cayenne
Préparation
  1. Lavez les poissons et levez les filets. Réservez les arêtes et les têtes si vous réalisez vous-même le fumet de poisson. Rincez les filets à l'eau froide. Egouttez-les soigneusement.
  2. Pelez et ciselez les oignons. Lavez et ciselez finement le blanc de poireau. Lavez et ciselez la branche de céleri. Lavez et ciselez le fenouil. Epluchez, coupez en 2 les tomates et épépinez-les. Coupez-les en petits cubes. Epluchez et coupez en 2 les gousses d'ail. Retirez le germe et écrasez-les.
  3. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez les oignons, le poireau, le céleri, le fenouil et les tomates. Faites suer à feu doux pendant 5 minutes en remuant. Ajoutez les filets de poisson. Versez le fumet de poisson refroidi. Ajoutez le bouquet garni, les gousses d'ail, la badiane et le safran. Salez et poivrez. Portez à ébullition, écumez si nécessaire. Laissez cuire à feu moyen pendant 25 à 30 minutes.
  4. Badigeonnez les croûtons d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Laissez-les sécher à 150° C. Une fois durs, sortez les croûtons et réservez-les.
  5. Sauce aïoli : Pilez très finement les gousses d'ail. Versez le jaune d'oeuf dans un bol en inox. Ajoutez les gousses d'ail pilées et le jus d'un quart de citron. Salez et ajoutez une pincée de piment de cayenne. Montez la sauce aïoli à l'huile d'olive comme une mayonnaise.
  6. Fin de la préparation de la soupe de poisson : retirez le bouquet garni et la badiane. Passez la soupe au mixer puis au chinois ou à la passoire fine en foulant bien. Versez la soupe dans une casserole propre et portez à ébullition. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
  7. Servez la soupe de poisson dans des assiettes creuses accompagnée de la sauce aïoli, les croûtons de pain et le gruyère râpé;

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