Saumon crémé et brocolis sautés

Saumon crémé et brocolis sautés
Du vert et du rose, c’est pas banal en hiver et pourtant la nature réalise ce petit miracle coloré avec cette recette de saumon crémé et brocolis sautés. Pour la sauce, j’adopte à présent les préceptes de la cuisine classique : toujours partir d’une garniture aromatique pour réaliser les sauces, jus et fonds. Ici, j’ai fait revenir oignons et carottes que j’ai mouillés avec un bouillon de volaille dégraissé (moins de goût, donc parfait avec le poisson). J’ai ajouté un bouquet garni composé d’aneth, de laurier et de thym. J’ai laissé réduire, passé au chinois puis ajouté la crème. J’ai encore laissé réduire pour obtenir une sauce bien onctueuse et savoureuse dans laquelle j’ai fait pocher le saumon quelques minutes. Je vous conseille vivement de passer par la case garniture aromatique, vos sauces ne seront plus jamais les mêmes. La patience en cuisine est toujours récompensée.
Quant aux brocolis, ils sont simplement coupés en tranches fines puis sautés vivement dans l’huile d’olive. On les ajoute au moment du dressage du plat afin qu’ils conservent leur croquant et leur couleur.

Saumon crémé et brocolis sautés
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 4
 
Ingrédients
  • 600g de saumon frais
  • 1 tête de brocolis
  • 50 cl de bouillon de volaille dégraissé (1 bouillon cube + eau chaude)
  • 25 cl de crème liquide à 30% de MG
  • 30g de beurre
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 bouquet d'aneth
  • 1 feuille de laurier + 1 branche de thym
  • Sel, poivre du moulin
  • 2 cuil. à soupe d"huile d'olive
Préparation
  1. Rincez le saumon à l'eau froide. Retirez la peau et coupez-le en cubes. Réservez les parures de saumon sans la peau. Pelez et ciselez l'oignon. Pelez, lavez et coupez la carotte en petits dés. Réalisez un bouquet garni avec une partie de l'aneth, la feuille de laurier et la branche de thym.
  2. Lavez et détaillez le brocolis en bouquets. Coupez chaque bouquet en tranches de 5 mm environ. Réservez.
  3. Dans une casserole, faites chauffer le beurre. Ajoutez l'oignon et faites suer à feu doux quelques minutes. Ajoutez la carotte en dés et faites revenir 2 à 3 minutes. Mouillez avec le bouillon de volaille, ajoutez les parures de saumon et le bouquet garni. Portez à ébullition et écumez si nécessaire. Baissez le feu à petite ébullition et laissez réduire de moitié. Une fois réduit, passez le bouillon au chinois ou à la passoire fine sans presser. Remettez le bouillon dans une casserole propre et ajoutez la crème. Portez à ébullition, puis baissez le feu à petite ébullition. Laissez réduire de moitié en remuant vivement à l'aide d'un fouet.
  4. Faites chauffer l'huile dans un wok. Ajoutez les tranches de brocolis et faites saisir vivement quelques minutes tout en remuant. Les brocolis doivent être encore croquants. Salez, poivrez.
  5. Goûtez la crème réduite et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Faites pocher les cubes de saumon pendant 2 à 3 minutes dans la crème à petite ébullition.
  6. Dans chaque assiette, répartissez le saumon et la crème, ajoutez quelques tranches de brocolis, parsemez de brins d'aneth et dégustez sans attendre.

Tweet about this on TwitterShare on FacebookShare on Google+Pin on PinterestEmail this to someone

Laisser un commentaire