Une sauce béarnaise maison, mais oui c’est possible et facile ! Au départ, je ne savais pas trop dans quoi je me lançais car j’ignorais vraiment la manière de préparer une sauce béarnaise. Puis, j’ai regardé, compulsé, lu des choses sur ce classique des classiques et finalement, j’ai été plutôt rassurée, aucune étape de la recette ne me sembla insurmontable. La seule étape délicate concerna les oeufs à monter en sabayon. Mais avec un peu de patience, ils finirent par prendre du volume et se texturer comme il faut. Pour le reste de la recette, à part l’ajout de jaunes d’oeuf, c’est un peu comme un beurre blanc : on réduit le vinaigre et le vin blanc avec des échalotes, de l’estragon, du cerfeuil et du poivre concassé, on réalise le sabayon de jaunes d’oeuf , puis on ajoute le beurre clarifié que l’on monte au fouet pour obtenir une sauce crémeuse et ferme.
A la dégustation, cette sauce béarnaise vaut mille fois les sauces industrielles servies dans les brasseries pour accompagner une entrecôte ou un pavé de boeuf – je ne parlerai pas des sauces en bocal des grandes surfaces. Le goût est juste intense, rien ne vaut des herbes fraîchement hachées, du poivre en grain rapidement concassés et des oeufs extra-frais. Enfin une sauce qui a du caractère, bien relevée, intensément herbacée qui revigorera toutes vos viandes rouges.
Si vous préparez cette sauce à l’avance, essayez de la réserver entre 40 et 50° C maxi avant de la déguster. Si vous la réfrigérez, réchauffez-la à feu très doux, pas plus de 50° C.
- 2 jaunes d'oeuf
- 3 cl de vin blanc
- 2 cl de vinaigre d'alcool
- 1 cuil. à café de poivre noir en grains
- 1 cuil. à soupe + 1/2 cuil. à soupe d'estragon haché
- 1/2 cuil. à soupe + 1/4 de cuil. à soupe de cerfeuil haché
- 2 belles échalotes
- 125g de beurre
- Sel
- Epluchez et ciselez finement les échalotes. Lavez et hachez finement le cerfeuil et l'estragon. Concassez le poivre en grains.
- Faites fondre le beurre doucement au bain-marie sans y toucher. Une fois qu'il est fondu, ôtez délicatement la partie blanche située à la surface du beurre. Passez le reste du beurre à la passoire fine. Vous obtenez un beurre clarifié. Réservez.
- Dans une casserole, versez le vin blanc et le vinaigre. Ajoutez la cuil. à soupe d'estragon et la 1/2 cuil. à soupe de cerfeuil hachés ainsi que le poivre concassé. Portez doucement à ébullition et laissez réduire aux trois-quarts à petite ébullition. Laissez refroidir hors du feu.
- Ajoutez les jaunes d'oeuf et 1 cuil. à soupe d'eau. Fouettez énergiquement sur feu très doux. Les jaunes d'oeufs sont prêts lorsqu'ils sont mousseux et que vous voyez le le fond de de casserole à chaque coup de fouet. Salez.
- Ajoutez petit à petit le beurre clarifié tout en fouettant énergiquement pour obtenir une consistance assez ferme et crémeuse. Passez au chinois ou à la passoire fine. Ajoutez 1/4 de cuil. à soupe de cerfeuil et la 1/2 cuil. à soupe d'estragon haché. Servez la sauce béarnaise sans attendre avec une viande rouge ou réservez-la au chaud à une température comprise entre 40 et 50°C.
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