Quiche lorraine

Quiche lorraine
Classique des classiques, la quiche lorraine est un délice lorsqu’elle est cuisinée maison. Préparée avec une pâte brisée et une garniture à base de poitrine fumée (et non de lardons, malheureux !), cette quiche lorraine est tirée du livre de recettes et techniques du CAP Cuisine, La Cuisine de Référence, tout comme la tarte aux oignons proposée également sur ce blog. Pour cette recette, vous pouvez réaliser  la pâte la veille. Je trouve d’ailleurs la pâte maison nettement meilleure lorsqu’elle est préparée la veille ou plusieurs heures à l’avance. Le gout de farine est plus prononcé si vous faites la pâte 1 heure avant la cuisson. Pour l’appareil à quiche, aucune difficulté, il s’agit d’oeufs, de lait et de crème à mélanger et à verser sur la pâte à tarte. Avec les proportions de la recette ci-dessous, j’ai réalisé une quiche lorraine dans un cercle à pâtisserie d’un diamètre de 22  cm ainsi que 2 petites tartelettes, qui illustrent la recette. Pour un plat à tarte de taille normale (24 à 26 cm), les proportions indiquées ici sont adéquates.

Quiche lorraine
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 6
 
Ingrédients
  • Pâte brisée :
  • 250g de farine
  • 125g de beurre doux
  • 1 jaune d'oeuf
  • Un peu d'eau (5cl)
  • 5 g de sel
  • Garniture :
  • 300g de poitrine fumée
  • 1 cuil. à soupe d'huile
  • 200g de gruyère râpé
  • Appareil à crème prise :
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 25 cl de lait
  • 25 cl de crème liquide à 30% de MG
  • Sel, poivre du moulin
  • Noix de muscade râpée
Préparation
  1. Préparer la pâte brisée : Tamisez la farine et disposez-la en fontaine sur le plan de travail. Mélangez l'oeuf, le sel et un peu d'eau à l'aide d'une fourchette dans un petit bol. Versez sur la farine et mélangez du bout des doigts. Ajoutez les parcelles de beurre dans la fontaine de farine. Mélangez du bout des doigts. Ajoutez progressivement la farine en partant de l'intérieur. Ecrasez rapidement à pleines mains, la pâte doit ressortir entre vos doigts. Lorsqu'elle ne colle plus au plan de travail et que tous les ingrédients sont bien homogènes, formez une boule, aplatissez-la, farinez-la légèrement et filmez-la. Laissez-la 20 minutes au réfrigérateur.
  2. Sortez la pâte brisée. Posez sur le plan de travail une feuille de papier sulfurisé plus grande que votre future abaisse de pâte. Posez votre boule de pâte dessus. Aplatissez-la légèrement à la main. Ajoutez un peu de farine sur la pâte puis commencez à former votre cercle de pâte avec un rouleau à pâtisserie. Disposez sur la pâte une 2ème feuille de papier sulfurisé et continuez à abaisser votre pâte pour obtenir un cercle de pâte de 3mm d'épaisseur et de 30cm de diamètre environ (pour un cercle ou un plat à tarte de 26cm de diamètre). Réservez votre abaisse de pâte au réfrigérateur au moins deux heures avant utilisation.
  3. Eliminez la couenne de la poitrine fumée. Détaillez-la en en lamelles fines de 2 cm de longueur environ. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites saisir à feu vif la poitrine fumée quelques minutes sans les déssécher. Egouttez-les et réservez.
  4. Beurrez votre plat à tarte. Sortez votre pâte brisée du réfrigérateur. Laissez-la quelques minutes à température ambiante. Enroulez la pâte autour de votre rouleau à pâtisserie et déroulez-la dans votre plat à tarte. Foncez bien le plat en formant un angle droit entre le fond et les bords du plat. Enlevez l'excédent de pâte en passant sur les bords du plat avec votre rouleau. Piquez le fond et les côtés à l'aide d'une fourchette et remettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  5. Mélangez les oeufs, les jaunes d'oeuf, le lait et la crème. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade râpée. Passez la préparation à la passoire fine. Préchauffez votre four à 180°C.
  6. Sortez le fond de tarte. Etalez uniformément la poitrine fumée puis le fromage râpé. Versez la préparation oeufs + lait + crème. Enfournez pendant 35 à 40 minutes. L'appareil à quiche doit être cuit et plus du tout liquide lorsque vous y piquez la pointe d'un couteau.
  7. Une fois la quiche lorraine cuite, sortez-la du four et laissez refroidir quelques minutes avant de déguster.

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