Pudding diplomate aux poires confites

Pudding diplomate aux poires confites
Attention, objet pâtissier non identifié en vue sur ce blog : le pudding diplomate. Ce gâteau aux airs de charlotte et au goût de flan est un entremets tout droit sorti d’un vieux grimoire de la cuisine française traditionnelle. Il est normalement fourré aux fruits confits, mais n’étant pas fan, j’ai préféré les remplacer par des poires confites. Pourquoi ce choix de recette, me direz-vous ? La réponse est simple : le CAP cuisine. Cet entremets fait partie des recettes à maîtriser pour l’examen du CAP cuisine, tout comme les non moins exotiques Velouté Dubarry, Ficelles picardes ou Médaillons de veau Duroc. J’ai hésité à mettre la recette sur le blog, mais pourquoi ne pas laisser une trace d’une recette aussi peu usitée de nos jours ?
Côté technique, pas de difficulté, pas de piège. On utilise des boudoirs prêts à l’emploi pour le chemisage du moule, on confectionne un appareil à crème prise sucré (appareil à flan) et on réalise des poires confites dans un sirop parfumé à la vanille. On enfourne alors le pudding diplomate pour une cuisson au bain-marie de 40 à 50 minutes. Ne reste plus qu’à démouler ce dessert frais et léger, pour le déguster avec une crème anglaise maison.

Pudding diplomate aux poires confites
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 8
 
Ingrédients
  • 200g de biscuits à la cuiller
  • 20g de beurre
  • 20g de farine
  • Appareil à crème prise :
  • 75cl de lait
  • 5 oeufs
  • 150g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • Poires confites :
  • 80cl d"eau
  • 4 poires
  • 500g de sucre semoule
  • 1 demi citron
  • 1 gousse de vanille
Préparation
  1. Réaliser les poires confites : Lavez et épluchez les poires. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Evidez-les à l'aide d'une cuillère parisienne. Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Portez à ébullition. Baissez le feu, ajoutez les poires, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et faites-les pocher durant 15 à 20 minutes à petite ébullition. Egouttez les poires et réservez.
  2. Appareil à crème prise : Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2. Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Versez le lait bouillant doucement sur le mélange. Passez à la passoire fine ou au chinois étamine. Ecumez.
  3. Montage du pudding diplomate : beurrez et farinez le moule à charlotte. Retournez et tapotez le moule pour ôter l'excédent de farine. Disposez dans le fond du moule un rond de papier sulfurisé. Parez les biscuits s'ils sont trop hauts pour le moule. Disposez les biscuits en rosace dans le fond du moule et sur les parois. Coupez les poires en cubes, ajoutez un peu de poires confites ainsi que des morceaux de biscuits dans le fond du moule. Versez un peu d'appareil à crème prise. Ajoutez des morceaux de poires et de biscuits, puis la crème. Alternez ainsi poires, biscuits et crème prise.
  4. Cuisson du pudding diplomate : Versez de l'eau bouillante dans un grand plat aux bords hauts, à mi-hauteur du moule à charlotte. Posez le moule et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 à 50 minutes. Pour vous assurer de la cuisson du pudding, piquez une aiguille à brider ou un couteau pointu au centre du pudding. Il ne doit y avoir aucune trace liquide sur l'aiguille ou la pointe du couteau.
  5. Sortez le pudding du four, laissez refroidir. Démoulez le gâteau, décorez avec des tranches de poire confite et servez avec une crème anglaise;

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