Paris-brest

Paris-brest
Cette recette de Paris-brest est celle de Christophe Felder. Elle requiert d’avoir un peu de temps devant soi car la crème mousseline au praliné est composée de crème pâtissière et de crème au beurre légère qu’il faudra donc réaliser préalablement. Je donne tous les détails pour préparer ces deux crèmes dans le déroulé de la recette. Vous pouvez préparer la crème mousseline au praliné la veille et cuire la pâte à chou le jour J. Il ne vous restera plus qu’à assembler les deux au moment de servir le dessert. Vous pouvez également les dresser à l’avance et les réserver filmés au réfrigérateur (la pâte à chou craint l’humidité).
Pour le dressage des choux en couronne et le montage des paris-brest, rien de mieux qu’une poche munie d’un douille de 8 mm, lisse pour les couronnes de pâte à chou, cannelée pour disposer la crème sur les paris-brest.  C’est un dessert idéal à Noël, la pâte à chou étant une pâte particulièrement légère et la crème mousseline une crème plus aérienne que la traditionnelle crème au beurre de la bûche de Noël.

Paris-brest
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 20
 
Ingrédients
  • Pâte à chou pour 20 paris-brest :
  • 125g d'eau
  • 1 demi cuil. à café de sure semoule
  • 1 quart de cuil. à café de sel
  • 55g de beurre
  • 70g de farine tamisée
  • 3 oeufs entiers
  • 1 oeuf pour la dorure
  • 150g d'amandes effilées
  • Crème pâtissière :
  • 25 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 60g de sucre semoule
  • 25g de maïzena
  • 25g de beurre
  • Crème au beurre légère :
  • 20g d'eau
  • 50g de sucre semoule
  • 35g de blacs d'oeuf
  • 12 g de sucre semoule
  • 2,5 jaunes d'oeuf
  • 120g de sucre semoule
  • 50g d'eau
  • 180g de beurre mou doux
  • Crème mousseline :
  • 250g de crème pâtissière
  • 400g de crème au beurre
  • 150g de praliné
Préparation
  1. Préparez la pâte à chou : Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Faites chauffer sur feu moyen. Lorsque le beurre est fondu et le mélange à petite ébullition, retirez la casserole du feu. Versez la farine tamisée en pluie tout en remuant avec un fouet. Remettez la casserole sur feu moyen tout en continuant à mélanger pendant 30 secondes pour dessécher la pâte. Elle est desséchée lorsqu'elle laisse des traces dans le fond de la casserole. Versez la pâte dans un bol en inox. Incorporez les oeufs un à un en remuant pour bien les incorporer.
  2. Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez et farinez une plaque de cuisson. A l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm de diamètre faites des marques sur la plaque. Versez la pâte à chou dans une poche munie d'une douille de 8mm. Formez des cercles de pâte. Saupoudrez généreusement d'amandes effilées et renversez la plaque pour enlever le surplus d'amandes. Enfournez pour 25 minutes de cuisson sans ouvrir le four pendant les 20 1ères minutes. La pâte doit avoir légèrement bruni. Lorsque les gâteaux sont cuits, sortez-les du four et disposez-les sur une grille à pâtisserie.
  3. Préparez la crème pâtissière : Mélangez vivement les oeufs et le sucre dans une calotte à l'aide d'un fouet. Ajoutez la maïzena et mélangez. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Versez la moitié du lait sur le mélange oeuf + sucre + maïzena. Fouettez vivement et versez cette préparation dans la casserole contenant l'autre moitié du lait. Mélangez et faites cuire à feu vif pendant 1 minute 30 tout en mélangeant vivement avec un fouet afin que la crème pâtissière n'accroche pas au fond. Retiez la casserole du feu et ajoutez le beurre. Versez la crème dans un plat rectangulaire, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
  4. Préparez la crème au beurre légère : Dans une casserole, versez 20g d'eau et 50g de sucre. Chauffez à feu doux. Portez à ébullition à 118°C. Montez en parallèle les blancs en neige avec les 12g de sucre semoule (à ajouter à la fin). Lorsque le sucre est à 118° C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse et versez le sucre cuit sur les blanc en neige en un mince filet qui longe la paroi de la cuve. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement des blanc en neige (10 min environ). Vous venez de réaliser une meringue italienne.
  5. Pour la crème au beurre, fouettez les jaunes d'oeuf à grande vitesse à l'aide d'un batteur électrique. Dans une casserole, faites cuire 120g de sucre et 50g d'eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes. Battez vivement au batteur, le mélange blanchit et fait ruban. Travaillez le beurre mou au batteur. Vous devez obtenir une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation aux jaunes d'oeuf au beurre monté. Mélangez à vitesse lente puis ajoutez la meringue italienne froide. Mélangez au batteur à vitesse lente. Filmez la crème au beurre légère et conservez-la à température ambiante.
  6. Préparez la crème mousseline : Faites monter la crème au beurre au batteur afin de la rendre légère. Travaillez la crème pâtissière au fouet pour la rendre lisse. Ajoutez la crème au beurre à la crème pâtissière, puis le praliné. Fouettez pour obtenir un mélange homogène.
  7. Montage et finition ; Coupez les gâteaux en deux à l'aide d'un couteau-scie. Versez la crème mousseline dans une poche munie d'une douche cannelée de 8mm de diamètre. Garnissez les paris-brest avec la crème mousseline. Posez le couvercle. Saupoudrez de sucre glace et dégustez.

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