Oeufs pochés meurette

Oeufs pochés meurette
Les oeufs pochés meurette sont assez techniques à réaliser. D’un côté, on poche des des oeufs et on réalise une réduction de  vin rouge liée au fond de veau et montée au beurre. De l’autre côté, on cuit à blanc champignons et petits oignons grelots. Beaucoup de gestes techniques, mais rien d’insurmontable si on les réalise étape étape. Les oeufs pochés meurette font partie de ces recettes où il est nécessaire de s’organiser. On commencera par la réduction de vin rouge et les croûtons, puis on passera à la cuisson des champignons et des oignons grelots. Enfin, on terminera la recette par les oeufs pochés. Vous pouvez vous organiser autrement en pochant les oeufs en avance. Dans ce cas, vous cuirez les oeufs 30 secondes de moins, afin de pouvoir les réchauffer sans surcuisson au moment du dressage. Cette recette vaut le coup d’être tentée, les oeufs pochés et la sauce meurette sont une des plus belles alliances de la cuisine française.

Oeufs pochés meurette
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 4
 
Ingrédients
  • 4 oeufs extra frais et froids
  • 10 cl de vinaigre de vin blanc
  • 75 cl de vin rouge
  • 12 oignons grelots
  • 12 petits champignons de Paris
  • 50 g de beurre
  • 10cl de fond de veau
  • 4 tranches de pain de mie
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • Sel et poivre du moulin
Préparation
  1. Versez le vin rouge dans une casserole. Portez-le à ébullition et faites-le flamber. Baissez le feu et laissez réduire aux trois-quarts.
  2. Pelez les oignons et les champignons. Dans 2 poêles différentes, ajoutez les champignons et les oignons. Versez de l'eau à mi-hauteur. Ajoutez un peu de jus de citron pour les champignons et un peu de sucre pour les oignons. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau (en. 10 à 15 minutes). Réservez les champignons et les oignons.
  3. Coupez le pain de mie en petits cubes et faites-les frire dans un peu d'huile dans une poêle (ou à la friteuse). Réservez.
  4. Sauce meurette : Lorsque le vin est réduit aux trois-quarts, ajoutez le fond de veau et laissez réduire 15 minutes à feu doux sans ébullition. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petites parcelles en remuant doucement à l'aide d'un fouet. Réservez au coin du feu (la sauce meurette ne doit pas dépasser 30°).
  5. Faites bouillir l'eau avec le vinaigre. Cassez les oeufs un par un dans un ramequin. Créez un tourbillon avec le dos d'une cuillère à soupe que vous ferez tourner le long de la paroi de la casserole. Versez rapidement l'oeuf. Laissez pocher 3 minutes dans une eau frémissante. Récupérez l'oeuf à l'aide d'une écumoire et égouttez-le sur du papier absorbant. Ebarbez l'oeuf pour obtenir une jolie forme. Répétez la même opération pour chaque oeuf (vous pouvez cuire 2 oeufs en même temps).
  6. Dressage : Posez l'oeuf dans une assiette creuse. Versez la sauce meurette. Ajoutez les champignons, oignons et croûtons. Ajoutez quelques pluches de cerfeuil et servez les oeufs pochés meurette.

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