Oeufs mollets florentine

Oeufs mollets à la florentine
Aujourd’hui, on s’attaque à une recette classique, les oeufs mollets florentine. Elle est composée de trois éléments, les oeufs mollets, la préparation (ah, l’équeutage des feuilles d’épinard) et la cuisson des épinards et enfin la sauce mornay. Vous avez déjà rencontré cette dernière sur ce site, car elle entre de nombreuses préparations de la cuisine française, tels le soufflé au fromage ou les allumettes au fromage (les fameux feuilletés au fromage de nos boulangeries). C’est une sauce béchamel agrémentée de jaunes d’oeufs et de fromage râpé. Plutôt riche et dense, mais qui au final se marie bien avec les épinards sautés nature à la poêle. Il est important de réserver la sauce mornay au bain-marie car froide elle est inutilisable, vous n’arriverez pas à l’étaler dans le plat. Si vous n’avez pas de bain-marie, laissez-la sur feu très doux, le temps de préparer de cuire les épinards et les oeufs. Autre élément de la recette, les oeufs mollets qu’il faudra légèrement sous-cuire en raison d’une remise en température et d’un gratinage en fin de recette. Les oeufs ont cuit pendant 5 minutes au lieu des 5 min 30s à 6 min habituels. Vous pouvez zapper l’étape de la remise en température des oeufs, ils se réchaufferont au moment du gratinage du plat. Toutes les cuissons sont rapides, le plus long reste l’équeutage des épinards. Si vous avez la possibilité d’embaucher un commis (parent, enfant, conjoint, ami d’enfance, voisins…), faites-le, vous ne regretterez pas son aide bienvenue.
Dernière petite chose : j’ai compté 1 oeuf par personne car je considère cette recette comme une entrée. Si vous souhaitez la servir en plat, comptez 2 oeufs par personne.

Oeufs mollets à la florentine
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 4
 
Ingrédients
  • 4 oeufs
  • 700g d'épinards frais
  • 20g de beurre
  • Sauce Mornay :
  • 35g de beurre
  • 35g de farine
  • 50cl de lait demi-écrémé
  • 2 petits jaunes d'oeuf
  • 40g de gruyère râpé finement
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 pincée de piment de cayenne
  • Finition :
  • 40g de gruyère râpé
  • Sel, poivre du moulin
Préparation
  1. Equeutez les épinards : pliez les feuilles à la jointure et tirez sur la nervure centrale avec délicatesse pour ne pas déchirer la feuille elle-même. Lavez les feuilles d'épinards dans une grande bassine d'eau froide. Portez à ébullition une casserole remplie d'eau salée. Plongez-y les épinards et faites cuire 2 minutes (les épinards nouveaux sont cuits dès la reprise de l'ébullition). Récupérez les épinards à l'aide d'une écumoire et plongez-les dans l'eau froide. Egouttez-les et pressez-les fortement pour retirer l'eau. Réservez.
  2. Sauce mornay : Faites fondre le beurre dans une casserole à feux doux. Ajoutez la farine et remuez avec une spatule en bois. Le roux cuit en quelques minutes, il doit mousser. Une fois cuit, retirez la casserole du feu et faites refroidir le roux blanc en plongeant le fond de la casserole dans un grand bol rempli d'eau froide. Réservez le roux dans la casserole. Faites bouillir le lait. Versez le lait progressivement sur le roux blanc refroidi tout en remuant avec un fouet. La préparation doit être homogène. Remettez sur feu doux, portez à petite ébullition tout en remuant constamment. Faites cuire la béchamel tout en remuant pendant 3 à 4 minutes. Assaisonnez avec le piment de cayenne, la noix de muscade râpée et un peu de sel. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeuf et mélangez. Reportez la sauce à ébullition pendant quelques secondes. Ajoutez le fromage râpé et mélangez. Réservez au bain-marie ou à feu très doux (sans aucune ébullition ni cuisson, 30° max) à couvert.
  3. Oeufs mollets : faites bouillir de l'eau dans une casserole. Ajoutez délicatement les oeufs et faites-les cuire 5 minutes. Rafraîchissez-les quelques minutes dans l'eau glacée.Ecalez les oeufs mollets délicatement. Réservez-les sur une plaque en acier légèrement humide ou dans l'eau glacée.
  4. Epinards : Coupez grossièrement les épinards blanchis. Salez et poivrez-les. Faites chauffer 20g de beurre dans une poêle. Laissez-le devenir noisette puis ajoutez les épinards. Faites-les sauter rapidement.
  5. Mettez votre four en position grill.
  6. Beurrez un plat à gratin. Dressez les épinards dans le plat en 4 petits tas. A l'aide d'une cuillère à soupe, marquez avec le côté bombé l'emplacement de chaque oeuf.
  7. Faites bouillir de l'eau et plongez-y les oeufs mollets pendant quelques secondes pour les ramener à température.
  8. Disposez les oeufs dans chaque emplacement. Nappez les oeufs de sauce mornay. Ajoutez le fromage râpé. Essuyez les bords du plat. Gratinez rapidement sous le grill du four. Dégustez sans attendre les oeufs mollets florentine.

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