Oeufs à la neige

Oeufs à la neige
Les oeufs à la neige sont une jolie union née d’une séparation heureuse. A l’origine de cette recette était l’oeuf, constitué d’un jaune et d’un blanc, le jaune pour la crème anglaise, le blanc pour les oeufs en neige. Le mariage des deux offre un monde de douceur et rien d’autre. Un monde de l’enfance aussi, où les oeufs en neige était un de mes desserts préférés. Plonger sa cuillère pour transpercer un oeuf en neige, le submerger dans la crème anglaise, et déguster la tendresse d’une crème lactée et la légèreté d’un nuage sucré ou le goût retrouvé des desserts du temps jadis. Le temps où l’on faisait soi-même la crème anglaise, qui reste très simple à réaliser si on ne dépasse pas une certaine température de cuisson. C’est le seul écueil de la recette mais si on possède un thermomètre de cuisson, le problème est définitivement réglé. Sinon, la seule règle est : ne jamais faire bouillir au risque de voir votre crème anglaise se transformer en oeufs brouillés.
Quant aux blancs d’oeuf, il est conseillé de les monter à la main, ce que j’ai fait, et j’avoue qu’il faut avoir un bon coup de poignet et surtout un fouet adéquat, qui permet d’incorporer beaucoup d’air afin de bien monter les blancs. Si vous voulez les monter au batteur électrique, partez à petite vitesse et montez en puissance au fur et à mesure que vos oeufs prennent du volume. Attention à ne pas trop les battre, ils risquent de retomber. Vous pouvez arrêter lorsque les blancs forment un bec d’oiseau au bout du fouet lorsque vous plongez ce dernier dans les blancs en neige et le remontez. Pour finir, pensez à utiliser un bol parfaitement propre et sec, la moindre trace de gras empêchera vos blancs de monter.
C’est un dessert que vous pouvez préparer 2 ou  3 heures à l’avance et mettre au frais. Je trouve que la crème anglaise est bien meilleure lorsqu’elle a passé quelques heures au frais, donc n’hésitez pas à la préparer 6 à 8 heures (24h maximum) avant la cuisson des oeufs en neige.
J’ai ajouté du caramel, normalement réservé aux îles flottantes, qui apporte une gourmandise supplémentaire à ce dessert.

Oeufs à la neige
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 4
 
Ingrédients
  • Pour la crème anglaise :
  • 4 à 6 jaunes d'oeufs selon la consistance souhaitée (env. 250g pour une consistance normale)
  • 25 cl de lait entier
  • 60g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • Pour les oeufs à la neige :
  • 4 blancs d'oeuf (250g)
  • Sel fin
  • 100g de sucre en poudre
  • Pour le caramel :
  • 100g de sucre en poudre
  • 10 cl d'eau
Préparation
  1. Faire la crème anglaise : Fendez la gousse de vanille en deux. Faites bouillir le lait dans une casserole et ajoutez la gousse de vanille
  2. Battez ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  3. Versez progressivement le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs + sucre tout en mélangeant avec un fouet.
  4. Remettez la préparation sur le feu et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule. Portez doucement le mélange à une température comprise entre 85° et 90°C. Pour s'assurer de la cuisson de la crème, plongez la spatule dans la crème, retirez-la et faites un trait avec votre doigt sur l'arrière de la spatule. Si le trait reste net, votre crème est cuite.
  5. Passez-la à travers un chinois ou une passoire très fine et la refroidir tout de suite en immergeant le bol dans un autre bol contenant de l'eau très froide afin de stopper la cuisson de la crème. Remuez avec une spatule pour la refroidir. Une fois refroidie, conservez-la au réfrigérateur 24h maximum.
  6. Les oeufs en neige : versez les blancs d'oeufs dans un bol. Ajoutez une pincée de sel. Commencez par fouetter lentement pour faire entrer de l'air. Lorsque les blancs commencent à mousser, battez plus rapidement puis très rapidement jusqu'à ce que les blancs deviennent fermes. Juste avant qu'ils deviennent complètement fermes, versez le sucre et fouettez très rapidement pendant 1 minute afin de serrer les blancs. Vos blancs sont prêts lorsqu'ils forment un bec d'oiseau à la pointe du fouet.
  7. Cuisson des blancs d'oeufs : Faites chauffer jusqu'à frémissement une grande quantité d'eau dans une grande sauteuse ou faitout. Lorsque l'eau est à frémissement, prélevez les blancs en neige à l'aide d'une cuillère et déposez-les délicatement à la surface de l'eau. Faites les cuire 45 secondes à 1 minute en les retournant à mi-cuisson. Retirez-les de l'eau à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du sopalin.
  8. Dans des coupes, versez la crème anglaise froide puis disposez les oeufs en neige. Mettez au frais le temps de faire le caramel.
  9. Cuisson du caramel : versez l'eau et le sucre dans une casserole. Mélangez puis portez à ébullition. Le caramel est prêt lorsqu'il prend une couleur dorée. Ajoutez le caramel sur chaque coupe et servez.
Astuces
Pour faire la crème anglaise, j'ai également prélevé les graines contenues à l'intérieur de la gousse de vanille et les ai ajoutées au lait. Je ne le referai pas car elles craquent sous la dent, ce que je n'ai pas trouvé des plus agréables lors de la dégustation de la crème anglaise. Et la gousse de vanille infusée dans le lait donne suffisamment de goût à la crème, il est donc inutile de gratter les graines en plus.

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