Navarin de veau aux pommes de terre

Navarin de veau aux pommes de terre
N’étant pas une aficionado de l’agneau, je l’ai remplacé par du veau dans ce classique des classiques, le navarin aux pommes. Comme pour le boeuf bourguignon ou le veau marengo, il s’agit d’un ragoût à brun, où la viande est cuite lentement dans une sauce. Pour cette recette de navarin de veau aux pommes de terre, la sauce est tomatée et le veau est accompagné de pommes de terre ainsi que de petits oignons glacés à brun. La technique est toujours la même : on ajoute une garniture aromatique à la sauce pour lui conférer toutes sa saveur, puis on passe cette sauce au chinois avant de la réduire quelques minutes pour plus d’onctuosité. Dernière remarque : j’ai tourné les pommes de terre pour leur donner une forme ovale, mais c’est totalement facultatif, c’est une contrainte technique de présentation dont vous pouvez largement vous passer.

Navarin de veau aux pommes de terre
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 4
 
Ingrédients
  • 800g de noix de veau
  • 800g de pommes de terre à chair ferme (charlotte par ex.)
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 20g de concentré de tomate
  • 25g de farine
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cuil. à soupe d'huile
  • 150g de petits oignons
  • 10g de beurre
  • 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
  • Sel, poivre du moulin
Préparation
  1. Coupez la viande en gros morceaux de taille identique. Epluchez, lavez et détaillez la carotte en petits dés. Epluchez, lavez et coupez l'oignon en petits dés. Epluchez, lavez, coupez en deux et dégermez les gousses d'ail. Ecrasez-les.
  2. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajoutez le veau et faites rissoler quelques minutes. Ajoutez les dés de carotte et d'oignon. Laissez suer à feu doux quelques minutes. Versez la farine en pluie et mélangez. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez. Mouillez à hauteur avec de l'eau froide et portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni et l'ail écrasé. Salez, poivrez. Transvasez la préparation dans un plat allant au four, couvrez et et laissez cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 35 à 40 min.
  3. Epluchez et lavez les pommes de terre. Disposez-les sur une seule épaisseur dans une grande sauteuse. Ajoutez de l'eau à 1 ou 2 cm au-dessus de pommes de terre. Portez rapidement à ébullition à feu vif. Egouttez-les immédiatement.
  4. Mettez les petits oignons dans un bol rempli d'eau chaude. Laissez quelques minutes puis égouttez-les. Epluchez les petits oignons. Déposez-les dans une sauteuse, ajoutez de l'eau à mi-hauteur ainsi que le beurre et le sucre. Laissez l'eau réduire à feu moyen en remuant de temps en temps les petits oignons délicatement. Lorsque l'eau s'est totalement évaporée, enrobez les petits oignons du beurre + sucre. Ils doivent caraméliser. Continuez à enrober les petits oignons jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Attention à ne pas les brûler, ça va très vite avec le caramel. Déposez-les dans une assiette et réservez.
  5. Sortez le navarin de veau du four aux 3/4 de la cuisson. Retirez les morceaux de veau et réservez-les dans une sauteuse. Ajoutez les pommes de terre. Versez la sauce sur le veau + pommes de terre en la passant dans une passoire fine. Vérifiez l'assaisonnement et terminez la cuisson à couvert à feu moyen pendant 20 minutes environ.
  6. Vérifiez la cuisson de la viande et des pommes de terre ainsi que l'onctuosité de la sauce. Laissez cuire encore quelques minutes si nécessaire. Ajoutez les petits oignons glacés. Parsemez de persil haché (facultatif). Servez le navarin de veau aux pommes de terre puis dégustez.

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