Millefeuille vanille framboise

Millefeuille vanille framboise
J’ai préparé cette recette de millefeuille vanille framboise lors d’un cours de pâtisserie à l’Atelier des Sens, à Paris. La crème à la vanille est une crème diplomate. C’est une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème montée (crème fouettée sans sucre). Cette crème est aérienne et incroyablement gourmande. Le goût de vanille est bien présent et se marie à merveille avec l’acidulé de la framboise. Il vaut mieux préparer ces millefeuilles à la minute pour bien conserver le croustillant de la pâte feuilletée ainsi que la fermeté de la crème diplomate.
La seule petite difficulté concerne la cuisson et la caramélisation de la pâte feuilletée. Pour la cuisson, il est nécessaire de mettre la pâte feuilletée entre 2 plaques de cuisson afin que le feuilletage soit bien régulier. En ce qui concerne l’étape de caramélisation, il faut bien surveiller la pâte car elle caramélise très vite, au risque de brûler. Pour le montage, munissez-vous d’un couteau à dents afin de découper la pâte feuilletée en rectangles. Pour répartir la crème, j’ai choisi la poche à douille, c’est plus rapide et plus propre. En outre, avec une poche à douille, vous pouvez réaliser de jolis dômes pour une présentation digne d’un pâtissier.

Millefeuille vanille framboise
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 6
 
Ingrédients
  • 1 pâte feuilletée de 40x30 cm
  • 30g de sucre glace
  • Crème diplomate :
  • 50 cl de lait entier
  • 100g de jaunes d'oeuf
  • 125g de sucre
  • 50g de maizena
  • 150g de beurre doux
  • 1 gousse de vanille
  • 10g de gélatine
  • 25 cl de crème liquide à 30% de MG
  • 250g de framboises
Préparation
  1. Réalisez la crème diplomate : Versez le lait dans la casserole. En parallèle, blanchissez les jaunes d'oeuf avec le sucre à l'aide d'un fouet. Ajoutez la maïzena et mélangez.
  2. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Versez la moitié du lait bouilli sur le mélange jaunes d'oeuf, sucre, maïzena et mélangez vivement à l'aide d'un fouet. Versez cette préparation dans la casserole qui contient l'autre moitié de lait. Chauffez à chaleur assez vive tout en mélangeant énergiquement avec un fouet pour éviter que le mélange accroche. Quand la crème pâtissière épaissit, surtout n'arrêtez pas de cuire. Il faut compter 1min30 à partir du moment où la préparation bout.
  3. Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre puis la gélatine. Mélangez puis débarrassez dans un plat pour refroidir rapidement et filmez au contact. Mettez la crème pâtissière au réfrigérateur.
  4. Préchauffez votre four à 200°C.
  5. Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Etalez la pâte feuilletée. Posez une autre feuille de papier sulfurisé sur la pâte feuilletée. Puis posez une plaque à pâtisserie sur le tout. Enfournez pour 20 minutes.
  6. Sortez la plaque du four et retirez la plaque, puis le papier sulfurisé. Déposez la pâte avec son papier sulfurisé sur une grille et laissez refroidir. Une fois refroidie, saupoudrez la pâte feuilletée de sucre glace et enfournez dans un four chauffé à 230°C. Surveillez la cuisson, le dessus de la pâte doit caraméliser sans brûler. Une fois la pâte bien caramélisée, sortez la plaque du four. Laissez refroidir quelques minutes et débarrassez la pâte feuilletée sur une grille.
  7. Montez la crème très froide comme une chantilly à l'aide d'un robot ou un batteur électrique.
  8. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la vivement quelques minutes pour l'émulsionner et lui donner une consistance plus souple. Ajoutez la crème fouettée et mélangez.
  9. Montage : Découpez la pâte feuilletée en rectangles. Versez la crème diplomate dans une poche à douille munie d'une douille ronde. Prenez un premier rectangle, et répartissez la crème diplomate. Ajoutez les framboises. Déposez un deuxième rectangle sur les framboises puis répartissez la crème diplomate. Déposez le dernier rectangle face caramélisée au-dessus. Dégustez.

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