Médaillons de veau duroc

Médaillons de veau duroc
La savoureuse sauce des médaillons de veau duroc est réalisée avec des champignons de paris, du vin blanc, du cognac, une fondue de tomates, et est parfumée à l’estragon et au cerfeuil. Elle est bien évidemment liée au beurre, sinon ce ne serait pas un classique de la cuisine française. Les médaillons de veau sont légèrement farinés puis simplement sautés avec du beurre. Je recommande de bien suivre la recette de la fondue de tomates (monder les tomates et les concasser), car c’est une réelle redécouverte de la saveur tomatée qui est ici travaillée tout en rondeur grâce à la cuisson au beurre. Il reste la pointe d’acidité que l’on aime chez la tomate, mais celle-ci est adoucie par le petit goût sucré des échalotes. A faire et à refaire pour tout type de recettes à base de tomates.
La recette est facile à suivre, le seul petit tournemain concerne la cuisson des champignons. Ils sont en effets saisis dans les sucs de cuisson des médaillons de veau. Il vaut mieux partir à feu doux, sinon vous risquez de pincer les sucs (assécher) exagérément. Dès que les champignons commencent à cuire, vous pouvez augmenter la puissance du feu et ainsi les faire sauter rapidement, quelques minutes suffisent. Les médaillons de veau duroc sont un classique à redécouvrir (un de plus !), la sauce est une petite merveille d’équilibre et de justesse entre la sauce aux champignons, la fondue de tomates et les herbes fraîches.

Médaillons de veau duroc
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 4
 
Ingrédients
  • 800g de filet de veau épais
  • 40g de farine
  • 40g de beurre
  • Sauce :
  • 1 grosse échalote
  • 150g de champignons de paris
  • 5 cl de cognac
  • 10 cl de vin blanc
  • 25 cl de fond brun de veau lié légèrement avec 1 cuil. à soupe de farine
  • 30 de beurre
  • 1 cuil. à café d'estragon haché
  • 1 cuil. à café de cerfeuil haché
  • Fondue de tomates :
  • 500g de tomates
  • 30g de beurre
  • 1 grosse échalote
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
  • Sel, poivre du moulin
Préparation
  1. Coupez des médaillons dans les filets de veau. Lavez et hachez les herbes, réservez au frais.
  2. Fondue de tomates : Préparez le bouquet garni avec des tiges de persil plat, 1 branche de romarin et 1 feuille de laurier. Epluchez la gousse d'ail. Epluchez et ciselez finement l'échalote. Retirez le pédoncules des tomates. Lavez-les. Plongez-les 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante. Rafraîchissez-les dans un grand bol d'eau glacée. Epluchez les tomates. Pressez-les dans votre main pour retirer les pépins. Concassez la chair des tomates en petits dés.
  3. Faites chauffer le beurre dans une poêle ou une sauteuse. Faites suer doucement l'échalote ciselée. Ajoutez les tomates concassées, la gousse d'ail et le bouquet garni. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de sucre. Couvrez la sauteuse avec du papier sulfurisé. Faites cuire la fondue de tomates à feu moyen jusqu'à complète évaporation de l'eau des tomates. Remuez fréquemment en cours de cuisson et surtout en fin de cuisson. Retirez la gousse d'ail et le bouquet garni. Débarrassez la fondue de tomates dans un récipient en inox et couvrez d'une feuille de papier sulfurisé.
  4. Cuisson des médaillons de veau : Salez et poivrez les médaillons de veau. Farinez-les et enlevez l'excédent de farine. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites saisir les médaillons doucement durant 5 à 6 minutes de chaque côté. Les sucs doivent légèrement caraméliser. Débarrassez les médaillons de veau sur une grille ou une assiette retournée.
  5. Préparation de la sauce : Epluchez, lavez et émincez les champignons de paris. Epluchez et ciselez l'échalote. Dégraissez un peu le sautoir. Ajoutez les champignons. Faites d'abord cuire à feu doux pour ne pas assécher les sucs. Lorsque les champignons commencent à cuire, montez le feu et faites sauter rapidement les champignons, 2 à 3 minutes. Ajoutez l'échalote ciselée, baissez le feu et faites suer 1 à 2 minutes à feu doux sans coloration.
  6. Ajoutez le cognac et flambez-le. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire des 2/3. Ajoutez le fond brun de veau lié (fond brun de veau lié : faites bouillir 20 cl d'eau, ajoutez un cube de fond brun de veau et mélangez bien. Mélangez 1 cuil. à soupe de farine avec un peu d'eau pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez ce mélange au fond de veau et mélangez bien). Laissez réduire à feu doux durant 5 minutes. Ajoutez un peu de fondue de tomates puis hors du feu liez la sauce au beurre très froid en remuant doucement à la spatule en bois.
  7. Dressez les médaillons de veau sauce duroc : Ajoutez les médaillons dans la sauce pour les réchauffer. Ajoutez l'estragon et le cerfeuil hachés. Disposez les médaillons dans un plat, nappez de sauce. Déposez un peu de fondue de tomates sur chaque médaillon de veau et servez avec des pommes sautées ou noisette.

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