Fraisier

FraisierLe fraisier fait partie des desserts préférés des adorateurs des fraises, dont je fais partie. Composé de génoise, de crème mousseline, de pâte d’amandes et de fraises, le fraisier est un dessert parfaitement équilibré en goûts, ni trop sucré, ni trop fade. Pas de difficulté majeure avec cette recette de fraisier, si ce n’est que la génoise est réalisée ici – en partie – au fouet mécanique. Mais si vous préférez utiliser un batteur électrique pour monter les oeufs en sabayon, pas de souci, à chacun sa méthode, surtout pour la génoise. Seul petit conseil, optez pour la génoise sans blancs d’oeufs montés en neige, ni levure chimique, rien ne vaut les oeufs + sucre montés au fouet au bain-marie pour obtenir une génoise aérienne. Attention d’ailleurs à la température du bain-marie qui ne doit pas dépasser les 80°, au risque d’obtenir des oeufs brouillés en lieu et place du sabayon. Quant à la crème mousseline, c’est une préparation à base de crème pâtissière et de beurre pommade mélangés au batteur électrique afin de lui donner une consistance plus légère et souple.

Pour le montage du fraisier, je vous conseille d’investir dans un cercle à gâteau rétractable qui vous permettra de monter des gâteaux de toutes dimensions. Le montage est alors un jeu d’enfants. Petite astuce pour la pâte d’amande : farinez votre plan de travail avec du sucre glace. Travaillez doucement car la pâte d’amandes colle facilement au rouleau à pâtisserie. Il faut se montrer patient pour obtenir un beau cercle de pâte d’amande. Pour le décor, j’ai confectionné des petits cercles de pâtes d’amande avec des emporte-pièces de différentes tailles. Pur moment de liberté créative après la rigueur pâtissière, cette étape finale est la fraise sur le gâteau !

Oui le fraisier, c’est un peu de boulot, mais si vous faites la génoise et la crème pâtissière la veille, vous n’aurez plus que la crème mousseline (5 minutes) et le montage à réaliser le jour J.

Fraisier
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 6
 
Ingrédients
  • Génoise :
  • 4 oeufs
  • 125g de sucre
  • 125g de farine
  • Crème mousseline :
  • 50 cl de lait entier
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 100g de sucre semoule
  • 80g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 2 cl de kirsch
  • 125g de beurre
  • Sirop de punchage :
  • 5 cl de kirsch
  • 40g de sucre
  • 4 cl de kirsch
  • Finition :
  • 200g de pâte d'amande
  • 500 à 600g de fraises
Préparation
  1. Génoise : Beurrez et farinez un cercle à gâteau de 4 cm de hauteur ou un moule à gâteau avec fond amovible. Versez dans un bassin en inox les oeufs et le sucre. fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Placez le bassin dans une sauteuse remplie d'eau à 80°. Fouettez sans discontinuer en soulevant la masse afin d'incorporer un maximum d'air au mélange. Retirez le bassin du bain-marie lorsque le mélange a doublé, voire triplé de volume et qu'il a atteint 40°. Continuez de fouetter jusqu'à complet refroidissement du mélange.
  2. Ajoutez la farine tamisée en pluie tout en soulevant l'appareil à l'aide d'une écumoire afin de bien incorporer la farine. Travaillez rapidement, il ne doit pas rester de trace de farine. Remplissez le moule aux deux-tiers de la hauteur en enfournez à 180° pendant 20 à 25 minutes.
  3. Sirop de punchage : Portez à ébullition le sucre et l'eau. Retirez du feu. Parfumez le sirop avec du kirsch après refroidissement.
  4. Crème pâtissière : Fendez la gousse de vanille en 2. Récupérez les grains et mettez la gousse et les grains dans le lait. Portez le lait à ébullition. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre à l'aide d'un fouet. Ajoutez la farine et mélangez rapidement. Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange tout en remuant vivement avec le fouet. Versez l'autre moitié du lait, mélangez et remettez le tout dans la casserole. Fouettez vivement pendant 45 secondes tout en portant le mélange à petite ébullition. Débarrassez la crème pâtissière dans un plat rectangulaire avec la gousse de vanille. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
  5. Crème mousseline : sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et ajoutez le kirsch, mélangez rapidement au batteur. Battez le beurre mou pour le rendre pommade (comme de la crème). Versez petite cuillère par petite cuillère la crème pâtissière dans le beurre pommade tout en battant à l'aide d'un fouet électrique. Réservez la crème mousseline au frais.
  6. Montage : Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en 2 en hauteur. A l'aide d'un couteau-scie, retirez 1 cm à la génoise en diamètre. Coupez également le haut de la génoise sur quelques millimètres afin de retirer la croûte. Coupez enfin la génoise en 2 cercles égaux. Punchez les 2 cercles avec le sirop sur un côté uniquement à l'aide d'un pinceau.
  7. Posez le 1er cercle de génoise dans le cercle de montage, lui-même posé sur un plat ou un morceau de carton. Versez la moitié de la crème mousseline et égalisez. Ajoutez les fraises sur tout le tour du gâteau, partie bombée vers l'intérieur. Complétez le centre du gâteau avec le reste des fraises. Versez la deuxième moitié de la crème mousseline. Lissez. Posez le 2è cercle de génoise. Appuyez bien.
  8. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, encore mieux d'un mini rouleau, étalez délicatement la pâte d'amande sur un plan de travail fariné a sucre glace. Enlevez le sucre glace avec un pinceau puis venez placer le cercle de pâte d'amande sur le fraisier. Coupez l'excédent avec un couteau. Décorez à votre guise ici des petits cercles de pâte d'amande et des fraises entières). Réservez le fraisier au frais quelques heures. Au moment de servir, démoulez le fraisier et dégustez.

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