Filet mignon, girolles sautées et crème au parmesan

filet mignon, girolles sautées et crème au parmesanJ’avais envie de cuisiner des girolles depuis quelques semaines mais la qualité sur les étals n’étant pas au rendez-vous, j’avais fini par abandonner l’idée. J’avais testé une fois des girolles surgelées, l’expérience fut horrifique : acidité, amertume, comment pouvait-on à ce point gâcher un produit qui frais est exceptionnel ? Il y a quelques jours de cela, j’ai eu la chance de tomber sur une cagette de girolles toutes fraîches, toutes belles. Il ne restait plus qu’à les cuisiner, tout en humilité, car elles se suffisent à elles-mêmes. Du beurre, des échalotes et du persil frais, nos girolles étaient prêtes pour la dégustation, accompagnées de filet mignon et de sa sauce goûteuse au parmesan. J’ai également fait sauter quelques rattes du touquet dans du beurre, mais les pommes de terre sont facultatives.

filet mignon, girolles sautées et crème au parmesan
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 4
 
Ingrédients
  • 1 filet mignon de porc de 600 à 700g
  • 500g de girolles fraîches
  • 100g de parmesan
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 10 cl de vin blanc
  • 2 + 2 échalotes
  • 1 cuil. à café de persil frais
  • Beurre
  • Huile
  • Sel et poivre
Préparation
  1. Nettoyez les girolles : à l'aide d'un torchon propre, essuyez délicatement les girolles. Avec un pinceau de cuisine, nettoyez le dessous des chapeaux. Coupez les pieds de quelques millimètres et épluchez-les. Réservez les girolles.
  2. Hachez le persil et réservez. Epluchez et émincez finement les échalotes. Réservez.
  3. Préchauffez le four à 190° (th.6-7)
  4. Dans une sauteuse ou une grande poêle, mettez 1 cuil. à soupe d'huile + 20g de beurre à chauffer. Faites rôtir le filet mignon sur toutes ses faces pendant 5 minutes. Placez-le alors dans un plat allant au four. Arrosez-le d'un filer d'huile et parsemez-le de quelques noix de beurre. Versez un peu d'eau (moins d'1 demi-verre à moutarde) et enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson selon son épaisseur. Arrosez-le avec le jus de cuisson toutes les 10 minutes.
  5. Pendant la cuisson du filet mignon, préparez la crème de parmesan : placez 2 échalotes émincées dans une casserole et versez le vin blanc. Faites chauffer à feu moyen pour obtenir une ébullition. Faites réduire le vin jusqu'à obtenir une cuillère à soupe de liquide. Versez la crème liquide et faites chauffer jusqu'à petite ébullition. Ajoutez le parmesan coupé en morceaux. Faites fondre le parmesan en remuant sans interruption. Faites réduire la crème pendant quelques minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Salez un peu et poivrez.
  6. Pour finir, faites cuire les girolles. Versez un tout petit peu d'huile neutre (huile de tournesol) dans une poêle. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez les girolles et une pincée de sel. Elles vont rendre de l'eau pendant environ 3 minutes à feu moyen. Remuez de temps en temps. Débarrassez les girolles et mettez-les à égoutter dans une passoire.
  7. Dans une autre poêle, ou la même poêle lavée, faites chauffer à feu moyen 30g de beurre. Une fois le beurre fondu et mousseux, ajoutez les 2 échalotes émincées restantes. Faites-les suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez les girolles et faites cuire pendant 3 minutes à feu moyen-vif en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. En fin de cuisson, parsemez les girolles de persil haché. Réservez.
  8. Sortez le filet mignon du four au bout de 20 à 25 minutes de cuisson. Posez une feuille de cuisson sur le filet mignon pendant 5 minutes.
  9. Passez la sauce au parmesan au chinois ou dans une passoire très fine.
  10. Dans une assiette, disposez 2 ou 3 tranches de filet mignon, des girolles, et versez un peu de crème au parmesan sur le filet mignon. Servez sans attendre
Astuces
Le filet mignon ne doit pas être surcuit, sinon il devient dur et caoutchouteux. Il faut respecter les temps de cuisson indiqués qui lui feront garder tout son moelleux. Il doit être très (voire très très) légèrement rosé en son centre au moment de la découpe.

De la même manière, les girolles ne doivent pas connaître de surcuisson, au risque de les rendre également caoutchouteuses. 3 minutes de "sudation" + 3 minutes de saisie sont généralement les temps indiqués pour la cuisson des girolles.

Vous pouvez réalisez la crème au parmesan sans le vin blanc et les échalotes. dans ce cas, faites fondre directement le parmesan dans la crème chaude puis faites réduire la crème jusqu'à obtenir une crème onctueuse.

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