Les ficelles picardes sont un gratin de crêpes fourrées à la duxelles de champignons et au jambon blanc et nappées de sauce crème, une sauce béchamel additionnée de crème. Rien de compliqué dans cette recette, où l’on apprendra à réaliser une duxelles de champignons comme dans une cuisine professionnelle. Je vous invite vraiment à redécouvrir cette recette, aux goûts parfaitement équilibrés, qui changera des gratins classiques que l’on a l’habitude de préparer. Comme les crêpes sont très fines, ces ficelles picardes sont beaucoup moins lourdes qu’in n’y paraît, et le mélange duxelles de champignons, crêpe, jambon blanc, persil et sauce crème fonctionne à merveille.
Petit rappel pour la béchamel : laissez cuire le roux blanc (farine + beurre) à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que la préparation soit mousseuse. Votre béchamel n’en sera que plus savoureuse.
Ficelles picardes
Préparation:
Cuisson:
Total:
Nb de personnes: 4
Ingrédients
- Pâte à crêpes :
- 125g de farine
- 2,5g de sel
- 2 oeufs
- 25cl de lait
- 25g de beurre
- Huile pour la poêle
- Duxelles de champignons :
- 30g de beurre
- 1 échalote
- 200g de champignons de paris
- 20g de persil plat
- Sel, poivre du moulin
- Sauce crème :
- 30g de beurre
- 30g de farine
- 30cl de lait
- 30cl de crème liquide
- Noix de muscade
- Piment de cayenne
- Sel
- Finition :
- 4 tranches fines de jambon blanc
- 100g de gruyère râpé
- 30g de beurre
Préparation
- Réalisez la pâte à crêpes : Sortez les oeufs et le lait 30 minutes avant leur utilisation. Versez la farine dans un grand bol. Ajoutez le sel et les oeufs et mélangez un peu de farine avec les oeufs. Incorporez progressivement la farine en versant le lait petit à petit tout en remuant avec un fouet. La pâte doit être lisse et sans grumeaux. Passez la pâte à la passoire fine. Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette. Ajoutez le beurre noisette à la pâte à crêpes. Couvrez d'un film plastique et laissez reposer la pâte au réfrigérateur durant 1 heure.
- Dans une poêle de taille moyenne, versez un peu d'huile et laissez chauffer à feu moyen. Versez 1 louche de pâte à crêpes et répartissez la pâte en tournant la poêle. Quand le dessous de la crêpe est cuit, retournez-la à l'aide dune spatule. Laissez cuire et empilez les crêpes sur une assiette. Ajoutez un peu d'huile avant de cuire chaque crêpe. Les crêpes réalisées doivent être fines. Vous avez besoin de 8 crêpes. Une fois réalisées, couvrez les crêpes avec une assiette et réservez.
- Duxelles de champignons : Epluchez les champignons sans les laver. Taillez-les en tranches, puis en bâtonnets. Hachez les bâtonnets le plus finement possible (vous pouvez le faire au mixeur). Pressez les champignons pour enlever le maximum d'eau. Epluchez et ciselez l'échalote. Lavez, épongez et hachez finement le persil.
- Faites chauffer le beurre dans une poêle. Ajoutez l'échalote ciselée. Faites suer à feu doux sans coloration. Ajoutez les champignons. Salez et poivrez. Faites cuire la duxelles rapidement jusqu'à l'évaporation complète de l'eau tout en remuant pendant toute la cuisson. Ajoutez le persil haché et réservez la duxelles dans un bol.
- Sauce crème : Faites chauffer le beurre à feu doux dans une casserole. Une fois fondu, ajoutez la farine. Remuez à l'aide d'une spatule. Laissez cuire à feu doux quelques minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Pendant ce temps, portez le lait et la crème à ébullition. Hors du feu, versez le lait + crème dans le roux blanc et remuez pour obtenir une préparation homogène. Remettez la casserole sur le feu et laissez cuire à feu doux durant quelques minutes. Assaisonnez avec la noix de muscade râpée, le piment de cayenne et le sel. Tamponnez la sauce avec un peu de beurre, couvrez et réservez.
- Mélangez la duxelles avec 1/3 de la sauce crème. Ajoutez 30g de gruyère râpé.
- Montage des ficelles picardes : sur du film alimentaire, déposez une crêpe, côté cuit en premier en dessous. Déposez une demi-tranche de jambon blanc. Masquez d'une fine couche de duxelles de champignons à la crème. Roulez la crêpe de manière très serrée afin qu'elle soit bien fine. Faites de même pour les autres crêpes.
- Cuisson : Beurrez un plat à gratin. Disposez les ficelles côte à côte. Nappez les ficelles avec le reste de la sauce crème. Parsemez de fromage râpé. Ajoutez quelques parcelles de beurre sur le dessus. Gratinez dans un four très chaud (220° à 240° C) pendant une dizaine de minutes. Le dessus doit colorer. Sortez du four et dégustez.
Laisser un commentaire