Carpaccio de saint-jacques au vinaigre d’agrumes

Carpaccio de saint-jacques au vinaigre d'agrumes
Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle recette de saint-jacques, cette fois-ci en carpaccio. Le point essentiel de cette recette est la fraîcheur des saint-jacques. Les cuisiner crues ne tolère pas des saint-jacques de piètre qualité. C’est en effet un produit fragile qui perd rapidement ses merveilleuses saveurs. Et pour ne pas dénaturer ces saveurs, les saint-jacques sont préparées ici avec beaucoup de naturel. Une goutte de velours d’agrumes et une d’huile d’olive, une pointe de sel et de poivre et une lichette de citron vert. Rien de plus pour sublimer ces sublimes coquillages. L’acidité des agrumes apporte une belle vivacité à la douce et ronde saint-jacques. Le vinaigre-velours d’agrumes est acheté en bouteille, mais rien ne vous empêche de le préparer vous-même. L’intérêt de ce vinaigre tout prêt est que ce plat ne requiert que 5  minutes de préparation. La saint-jacques est la reine de ce plat, les autres ingrédients ses fidèles galants, simples gardiens de sa parfaite nature !

Carpaccio de saint-jacques au vinaigre d'agrumes
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 4
 
Ingrédients
  • 12 coquilles saint-jacques extra fraîches
  • Velours d'agrumes Maille
  • Huile d'olive
  • 1 citron vert
  • Fleur de sel, poivre du moulin
  • Quelques feuilles de roquette ou de mâche
Préparation
  1. Ouvrez les saint-jacques à l'aide d'un couteau pointu en soulevant bien pour séparer les deux coquilles. Jetez le couvercle. Nettoyez les saint-jacques en enlevant les barbes qui l'entourent. Tenez la noix de saint-jacques avec votre pouce et retirez les barbes et la poche noire. Récupérez les noix de saint-jacques et rincez-les soigneusement à l'eau pour retirer le sable.
  2. Avec un couteau qu coupe extrêmement bien, découpez les noix en tranches fines. Comptez 3 noix par assiette. Disposez-les en rosace sur chaque assiette.
  3. Salez de 1 ou 2 grains de fleur de sel chaque lamelle de saint-jacques. Poivrez au poivre du moulin. Pressez quelques gouttes de citron vert sur les saint-jacques. A l'aide d'une cuillère à café, versez délicatement 1 goutte d'huile d'olive, puis une goutte de velours d'agrumes sur chaque lamelle.
  4. Disposez au centre de l'assiette quelques feuilles de roquette ou de mâche légèrement assaisonnées. Dégustez aussitôt.
Astuces
Vous pouvez demander à votre poissonnier d'ouvrir les saint-jacques à votre place. Dans ce cas, il faut les déguster très rapidement, dans l'heure si possible pour le carpaccio.

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