Cabillaud rôti, sauce hollandaise

Cabillaud rôti, sauce hollandaise
Quoi de mieux qu’une sauce hollandaise pour accompagner un pavé de cabillaud ? Certes, réaliser une sauce hollandaise n’est pas des plus simples, mais en suivant quelques conseils, et en vous munissant d’un thermomètre de cuisson, vous y arriverez avec succès. Une fois encore, le secret réside dans la patience, mais aussi dans le coup de poignet, car oui il faudra fouetter sans retenue et avec cadence les jaunes d’oeufs, douillettement installés à feu doux dans une casserole adaptée à leur volume. Mais quel plaisir de les voir prendre du volume et mousser au fur et à mesure de vos efforts. Une fois franchie cette étape, il vous faudra encore un peu de persévérance, ce sera en effet le moment de monter les jaunes d’oeufs comme une mayonnaise avec l’adjonction en filet du beurre clarifié. Il ne vous restera plus qu’à ajouter quelques gouttes de jus de citron et votre sauce hollandaise sera fin prête pour accompagner les poissons blancs les plus nobles et les plus fins de la gastronomie française.

Cabillaud rôti, sauce hollandaise
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 4
 
Ingrédients
  • 4 pavés de cabillaud
  • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre du moulin
  • Sauce hollandaise :
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 2 cl d'eau
  • 180g de beurre
  • 1 demi citron jaune
  • Sel, piment de cayenne
Préparation
  1. Sauce hollandaise : Coupez le beurre en parcelles et mettez-les à fondre doucement au bain-marie. Supprimez les particules blanches qui se forment à la surface. Versez délicatement le beurre clarifié dans un bol. Le petit lait doit rester au fond. Réservez le beurre clarifié.
  2. Dans une petite casserole, versez les jaunes d'oeuf et l'eau. Chauffez doucement e fouettez énergiquement à l'aide d'un fouet en formant des 8. La température doit monter très doucement à 55°, tout en fouettant constamment. Les oeufs doivent augmenter de volume et doivent être mousseux (10 min environ). Lorsque chaque de fouet laisse apparaître le fond de la casserole, les jaunes d'oeuf ont la bonne consistance. Si les jaunes d'oeuf sont trop épais, vous pouvez ajoutez un peu d'eau froide tout en fouettant vigoureusement.
  3. Retirez la casserole du feu. Salez et ajoutez une pointe de couteau de piment de cayenne. Versez en goutte à goutte, comme pour une mayonnaise, le beurre clarifié tout en fouettant à l'aide d'un fouet. Lorsque la sauce hollandaise commence à monter, versez le beurre clarifié en filet. La sauce hollandaise est moins dense qu'une mayonnaise. Si la sauce épaissit trop, vous pouvez ajouter un peu d'eau tiède. Ajoutez le jus d'un demi-citron et mélangez. Gardez la sauce hollandaise à 40° jusqu'au moment de servir.
  4. Cuisson du cabillaud : Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Déposez les filets de cabillaud et faites cuire doucement quelques minutes de chaque côté. Salez, poivrez en fin de cuisson.
  5. Servez les filets de cabillaud accompagnés de sauce hollandaise et d'une purée de patates douces.

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