Boeuf bourguignon

Boeuf bourguignonLe boeuf bourguignon n’est pas un vulgaire ragoût, c’est le ragoût par excellence. C’est le ragoût qui a mitonné pendant des heures, des heures patientes où la sauce se transforme en un élixir di-vin, où la viande se transmute en une chair tendre et savoureuse. Comment qualifier le boeuf bourguignon autrement que par l’adjectif « goûteux » ? Car rarement la sauce d’un plat mijoté aura atteint de tels sommets de goût. Et pourtant cette sauce est d’une simplicité inégalée : une garniture aromatique, du vin, du fond de veau et un peu de farine. Mais encore une fois, le secret c’est le chinois qui permet d’obtenir des sauces onctueuses et bien lisses. Je passe dorénavant toutes mes sauces au chinois ou à la passoire fine. Le bénéfice gustatif est sans appel.

Autre prémisse du boeuf bourguignon préparé dans les règles de l’art : on cuit à part les oignons grelots, les champignons et les lardons. On les ajoute à la fin, quelques minutes avant de servir. Ils gardent ainsi leurs saveurs propres et leur croquant.
Petit conseil : le boeuf bourguignon est, selon moi, moins bon réchauffé, la sauce ayant tendance à épaissir et les ingrédients à se fondre dans la sauce. Il vaut mieux le déguster dès qu’il sort du four. Pour l’accompagnement, j’ai choisi des pommes de terre vapeur, parfaites avec la sauce du bourguignon.

Boeuf bourguignon
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 4
 
Ingrédients
  • 800g de viande de boeuf (paleron, poitrine, gîte...)
  • 100g de carottes
  • 100g d'oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 30g de farine
  • 40 cl de vin rouge
  • 40 cl de fond brun de veau (1 dosette + 40 cl d'eau chaude - bien mélanger)
  • 3 cuil. à soupe d'huile
  • 150g de poitrine de porc demi-sel
  • 150g de champignons
  • 150g d'oignons grelots
  • 1 cuil. à soupe d'huile
  • 20g de beurre
  • 2 cuil. à café de sucre semoule
  • Sel, poivre
Préparation
  1. Epluchez carotte et oignon. Coupez-les en petits dés. Ecrasez l'ail. Préparez le bouquet garni avec 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin et quelques brins de persil équeutés.
  2. Faites chauffer 3 cuil. à soupe d'huile dans un plat allant au four. Faites rissoler la viande coupée en cubes sur toutes les faces. Ajoutez les carottes et oignons et laissez suer pendant 5 minutes. Dégraissez si nécessaire puis ajoutez la farine. Mélangez. Versez le vin rouge qui aura d'abord été réduit et flambé. Ajoutez le fond brun de veau. Ajoutez l'ail et le bouquet garni. Salez et poivrez et enfournez à couvert dans un four préchauffé à 200°C pendant 2h à 2h30 selon la tendreté de la viande. Remuez et surveillez la réduction de la sauce pendant la cuisson.
  3. Epluchez les oignons grelots. Dans une poêle, ajoutez le beurre, les oignons. Versez de l'eau à moitié de hauteur des oignons. Versez le sucre en poudre. Portez à ébullition, baissez le feu à petite ébullition et couvrez avec une feuille de papier sulfurisé. Laissez cuire environ 15 minutes. Au bout de 15 minutes, retirez la feuille de papier, et laissez réduire tout en enrobant les oignons avec la sauce. La sauce doit complètement réduire et un "caramel" doit se former. Enrobez délicatement les oignons de ce caramel à l'aide d'une cuillère à soupe en prenant soin que le caramel ne brûle pas. Les oignons doivent devenir bruns. Une fois bien enrobés, réservez-les.
  4. Eliminez la couenne de la poitrine de porc et coupez-la en lardons. Déposez-les dans une casserole, versez de l'eau froide et portez à ébullition. Faites blanchir pendant 1 minute. Récupérez les lardons à l'aide d'une écumoire. Faites chauffer une poêle avec 1 cuil. à soupe d'huile et faites revenir les lardons. Ils doivent être bien saisis sans avoir réduit. Réservez. Ne lavez pas la poêle qui servira pour les champignons.
  5. Epluchez, lavez et coupez les champignons en tranches épaisses. Faites-les revenir dans la même poêle que les lardons. Ils doivent avoir rendu leur eau de cuisson. Salez, poivrez et réservez.
  6. Une fois cuit, sortez le boeuf bourguignon du four. Déposez les morceaux de boeuf dans une sauteuse. Passez la sauce au chinois ou à la passoire fine sur les morceaux de viande. Pressez bien pour récupérer le maximum de sauce. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez les lardons et les champignons et laissez mijoter quelques minutes.
  7. Disposez la viande dans un plat creux, ajoutez la garniture puis la sauce. Ajoutez les petits oignons glacés à brun. Dégustez avec des pommes de terre vapeur.

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