Blanquette de veau à l’ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne
Préparer une blanquette de veau dans les règles de l’art gastronomique du CAP Cuisine, ça vous tente ? Alors c’est parti pour une blanquette de veau à l’ancienne, mitonnée avec bonheur et patience. Qui dit blanquette, dit sauce et c’est là que réside le secret d’une blanquette réussie. La viande de veau est d’abord pochée avec des légumes et des aromates dans un grand volume d’eau ou un fond blanc de veau. On récupère ensuite ce bouillon parfumé pour réaliser un velouté à base de roux blanc qu’on agrémente de crème fraîche épaisse et d’un jaune d’oeuf pour une onctuosité maximale de la sauce. Quant aux champignons et aux oignons grelots, ils sont cuisinés à part, les champignons étant rapidement cuits à blanc et les oignons, eux, glacés à blanc. Dans la recette initiale du livre La Cuisine de Référence (qui permet de préparer le CAP Cuisine), les carottes ne font pas partie de la garniture mais j’ai quand même décidé de les ajouter à la blanquette.
A la dégustation, cette blanquette de veau est un équilibre parfait entre viande fondante, sauce tout en subtilité de goûts et garniture authentique. Certes, elle est un peu longue à cuisiner mais quelle différence avec toutes les blanquettes que j’ai pu goûter jusqu’à présent. Je conseille de la déguster le jour même, le lendemain, elle perd ses saveurs et donc son intérêt gustatif. Je l’ai accompagnée d’un riz pilaf, lui aussi tout droit sorti de La Cuisine de Référence, et tout aussi magistral que la blanquette.

Blanquette de veau à l'ancienne
Préparation: 
Cuisson: 
Total: 
Nb de personnes: 4
 
Ingrédients
  • 600 à 700g de veau (collier, épaule...)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 1 blanc de poireau
  • 1 clou de girofle
  • Tiges de persil, 1 feuille de laurier, thym
  • Velouté :
  • 40g de beurre
  • 40g de farine
  • 75 cl du bouillon de cuisson
  • 15 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 jaune d'oeuf
  • Garniture :
  • 200g de champignons de Paris
  • 20g de beurre
  • 1 cuil. à café de jus de citron
  • 150g de petits oignons
  • 15g de beurre
  • 10g de sucre
  • Gros sel
  • Sel, poivre du moulin
Préparation
  1. Dégraissez si nécessaire et coupez la viande en gros cubes. Placez la viande dans un faitout et mouillez à l'eau froide. Portez à ébullition et laissez blanchir environ 5 minutes. Ecumez fréquemment afin d'ôter toutes les impuretés en surface. Egouttez la viande.
  2. Epluchez et lavez la carotte, l'oignon, le céleri et le poireau. Taillez la carotte en gros bâtonnets et l'oignon en quartiers. Cloutez un quartier d'oignon avec le clou de girofle. Confectionnez un bouquet garni avec le blanc de poireau, la branche de céleri, les tiges de persil, la feuille de laurier et le thym.
  3. Placez les morceaux de veau dans un faitout propre. Versez de l'eau froide 2 à 3 cm au-dessus des morceaux de viande. Salez au gros sel et portez à ébullition. Ecumez et ajoutez les carottes, oignons et le bouquet garni. Faites cuire doucement et à couvert pendant 40 à 50 minutes.
  4. Réalisez un roux blanc : Faites fondre le beurre coupé en parcelles à feu doux dans une casserole. Ajoutez la farine tamisée et laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes tout en remuant avec une cuillère en bois ou une spatule exoglass. Lorsque la préparation devient mousseuse, retirez du feu et laissez refroidir.
  5. Pendant la cuisson du veau, préparez les champignons et les oignons : Epluchez les champignons et coupez-les en grosses lamelles. Dans une poêle, versez un peu d'eau bouillante, le jus de citron et et 20g de beurre. Faites cuire quelques minutes et réservez les champignons ainsi que l'eau de cuisson.
  6. Mettez les oignons grelots à tremper dans l'eau tiède quelques minutes. Epluchez-les. Dans une poêle, disposez les oignons, versez de l'eau à mi-hauteur des oignons. Ajoutez 15g de beurre coupé en parcelles et 10g de sucre. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur les oignons et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps pour bien enrober les oignons du liquide de cuisson. Si nécessaire, ajoutez de l'eau en cours de cuisson. L'eau doit avoir complètement réduit et les oignons doivent être cuits et comme glacés, sans coloration. Réservez.
  7. Assurez-vous de la cuisson de la viande et retirez les morceaux du faitout. Passez le liquide de cuisson au chinois ou à la passoire fine. Réservez les carottes.
  8. Versez un litre de liquide de cuisson et 10 cl de liquide cuisson des champignons sur le roux froid et remuez jusqu'à la reprise de l'ébullition à l'aide d'un fouet. Laissez cuire le velouté pendant 10 minutes à feu doux. Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème. Ajoutez petit à petit le mélange jaune d'oeuf + crème au velouté. Remuez avec un fouet et remettez à bouillir durant quelques secondes.
  9. Passez la sauce au chinois ou à la passoire fine. Ajoutez les morceaux de viande, les champignons, les oignons et les carottes. Poivrez. Faites chauffer doucement quelques minutes. Servez avec du riz cuit à l'eau ou pilaf.

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